資訊推薦

• 214.下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？(A)肉會收縮(B)肉汁較多(C)肉質變硬(D)膠原蛋白產生膠化現象。
• 215.對於乳品的敘述，錯誤為下列何者？(A)牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法(B)牛乳遇酸會有凝結現象(C)牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白(D)牛乳需置於5℃的冷藏室冷藏。
• 216.卡布奇諾咖啡(Cappuccino)是由熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少的比例調製而成？(A)1：2：3(B)3：1：2(C)2：3：1(D)1：1：1 。
• 217.下列何款杯具最適合預先擺設在中式小吃之餐桌上？(A)紅酒杯(B)茶杯(C)烈酒杯(D)水杯。
• 218.茶產生澀味之主要來源是(A)咖啡因(B)二氧化碳(C)胺基酸(D)單寧酸。
• 219.「hors d'oeuvre」是指(A)甜點 (B)前菜(C)主菜(D)盤飾。
• 220.全球知名之法國米其林餐廳評鑑最高等級為(A)五星(B)四星(C)三星(D)二星。
• 221.有自然咖啡（NaturalCoffee）之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方法所製成？(A)乾燥法(B)水洗法(C)發酵法(D)WetMethod。
• 222.沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及(A)時間(B)價格(C)茶具(D)氣候。
• 223.關於口布摺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？(A)步步高升：服勤(B)靴子：服勤(C)蓮花座：客用(D)雨後春筍：客用。
• 224.下列哪一種的咖啡豆特性最酸？(A)藍山(B)曼特寧(C)摩卡(D)巴西。
• 225.阿成與阿芳至餐廳用餐，其菜單為：煙燻鮭魚→牛尾清湯→菲力牛排或香料羊排→提拉米蘇→熱咖啡，定價999元，兩人都點叫菲力牛排，則此種菜單為(A)套餐菜單(B)單點菜單(C)自助餐菜單(D)托盤菜
• 226.關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤？(A)臺灣包種茶以新北市文山地區為著名的生產地區(B)龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C(C)鐵觀音屬於半發酵茶(D)一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣。
• 227.下列何種飲料，經過電動攪拌機調製後、盛裝於杯內之前，原則上皆須使用過濾網過濾？(A)葡萄柚鳳梨汁、奇異多果汁(B)西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁(C)西瓜汁、木瓜牛奶(D)木瓜牛奶、奇異多果汁。
• 228.冬季製作的菜餚，色澤上宜(A)亮色(B)清爽(C)淺色(D)深色 系為主。
• 229.酒吧的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內；有一種酒吧設在飯店的客房內，現場並不需要人員服務，其英文是？(A)Cocktail Lounge(B)Sky Lounge(C)Night C
• 230.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(A)擠出小西餅　(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。
• 231.烹調米飯的過程中，會產生何種作用？(A)糖化作用(B)糊化作用(C)乳化作用(D)焦化作用 。
• 232.下列何者屬於後醱酵茶？(A)紅茶(B)普洱茶(C)烏龍茶(D)包種茶。
• 233.日本的抹茶是屬於(A)紅茶(B)綠茶(C)黃茶(D)黑茶。
• 234.下列哪一種茶有「東方美人」之稱？(A)碧螺春(B)凍頂茶(C)白毫烏龍茶(D)文山包種茶。
• 235.調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。
• 236.Soy Sauce是(A)醬油(B)醋(C)味噌(D)味精。
• 237.義式摩卡咖啡是指咖啡中加有(A)焦糖糖漿(B)巧克力(C)奶油(D)衣索匹亞的咖啡。
• 238.將全脂牛奶中的乳脂肪粒的尺寸縮小，且浮升於乳汁表面形成一層皮膜，稱之為(A)濃縮(B)脫脂(C)均質化(D)滅菌。