資訊推薦

• 21. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)曲狀桿菌(D)李斯特菌。
• 22. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(B)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(C)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
• 23. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(B)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(C)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(D)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。
• 24. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)妥善收藏已開封的食品(B)擺放誘餌於工作檯面(C)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(D)使用紙箱作為防滑墊。
• 25. 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑，但含有(A)中性(B)鹽酸(C)聚合磷酸(D)強鹼 清潔劑例外。
• 26. 何者屬於煮熟調味品？(A)魚餅(B)乾鮑(C)魷魚絲(D)魚果。
• 27. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)魷魚絲(C)烏魚子(D)海苔醬。
• 28. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)香料(B)酒(C)硝(D)蘇打粉。
• 29. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)60%(B)85%(C)70%(D)75%。
• 30. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？(A)鰈科魚類(B)牡蠣(C)螺肉(D)水母。
• 31. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？(A)冷（溫）燻法(B)熱燻法(C)電燻法(D)液燻法。
• 32. 二重釜主要是靠(A)紅外線(B)直火(C)蒸汽(D)電熱 加熱食品。
• 33. 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？(A)噴霧消毒器(B)熱水高壓噴槍(C)冷水高壓噴槍(D)水龍頭水管。
• 34. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)高毒性(C)半揮發性(D)生物累積性。
• 35. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)防腐劑(B)保色劑(C)漂白劑(D)殺菌劑。
• 36. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉之 p H 值(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉的含水量。
• 37. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加香味(C)可增加口味(D)可增加顏色。
• 38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)基質蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌漿蛋白。
• 39. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)增加製成率(B)抑制細菌生長(C)延長貯存期限(D)產品失重較少。
• 40. 水產煉製品最適合使用的原料(A)魚腹部肉(B)變性肉(C)預煮肉(D)冷凍新鮮肉。
• 41. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主(C)魚的泥土味較嚴重(D)生食的淡水魚腥味重。
• 42. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)抑制微生物生長。
• 43. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)魷魚(D)海苔醬。
• 44. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為________經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。(A)鱈魚(B)黃花魚(C)鰹魚(D)鮪魚
• 45. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氧氣(D)氮氣。