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• 34. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)高毒性(C)半揮發性(D)生物累積性。
• 35. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)防腐劑(B)保色劑(C)漂白劑(D)殺菌劑。
• 36. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉之 p H 值(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉的含水量。
• 37. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加香味(C)可增加口味(D)可增加顏色。
• 38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)基質蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌漿蛋白。
• 39. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)增加製成率(B)抑制細菌生長(C)延長貯存期限(D)產品失重較少。
• 40. 水產煉製品最適合使用的原料(A)魚腹部肉(B)變性肉(C)預煮肉(D)冷凍新鮮肉。
• 41. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主(C)魚的泥土味較嚴重(D)生食的淡水魚腥味重。
• 42. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)抑制微生物生長。
• 43. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)魷魚(D)海苔醬。
• 44. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為________經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。(A)鱈魚(B)黃花魚(C)鰹魚(D)鮪魚
• 45. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氧氣(D)氮氣。
• 46. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)棕櫚油(B)沙拉油(C)橄欖油(D)花生油。
• 47. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)女性貧血(B)嬰兒低智商(C)孕婦低血壓(D)老人低血糖。
• 48. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。
• 49. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。
• 50. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)？(A)冷燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)電燻法。
• 51. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)可直接在操作台旁會客。
• 52. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)凍結(B)去皮(C)包裝(D)鋸切。
• 53. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加蔗糖(B)單糖(C)蔗糖(D)單糖加雙糖 之總和。
• 54. VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標？(A)赤鯮(B)吳郭魚(C)鰻魚(D)鯊魚。
• 55. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己二烯酸計)為每公斤須在(A)3 公克(B) 1 公克(C)2 公克(D)4 公克 以下。
• 56. 下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍？(A)亞硝酸鈉(B)食鹽(C)磷酸鹽(D)香精。
• 57. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)20(B)19(C)18(D)17。
• 58. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)20(C)60(D)30。