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• 41. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主(C)魚的泥土味較嚴重(D)生食的淡水魚腥味重。
• 42. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)抑制微生物生長。
• 43. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)魷魚(D)海苔醬。
• 44. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為________經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。(A)鱈魚(B)黃花魚(C)鰹魚(D)鮪魚
• 45. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氧氣(D)氮氣。
• 46. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)棕櫚油(B)沙拉油(C)橄欖油(D)花生油。
• 47. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)女性貧血(B)嬰兒低智商(C)孕婦低血壓(D)老人低血糖。
• 48. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。
• 49. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。
• 50. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)？(A)冷燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)電燻法。
• 51. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)可直接在操作台旁會客。
• 52. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理(A)凍結(B)去皮(C)包裝(D)鋸切。
• 53. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加蔗糖(B)單糖(C)蔗糖(D)單糖加雙糖 之總和。
• 54. VBN 不適合做為下列水產品之鮮度品質指標？(A)赤鯮(B)吳郭魚(C)鰻魚(D)鯊魚。
• 55. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己二烯酸計)為每公斤須在(A)3 公克(B) 1 公克(C)2 公克(D)4 公克 以下。
• 56. 下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍？(A)亞硝酸鈉(B)食鹽(C)磷酸鹽(D)香精。
• 57. 有關菸害防制法規範，「不可販賣菸品」給幾歲以下的人？(A)20(B)19(C)18(D)17。
• 58. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)20(C)60(D)30。
• 59. 魚肉在擂潰時需要特別注意(A)色澤(B)p H 值(C)風味(D)溫度 之變化。
• 60. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬(A)冷凍品(B)冷藏品(C)調味品(D)冷凍調理品。
• 61. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)巴斯德殺菌(B)商業滅菌(C)滅菌(D)消毒。
• 62. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差？(A)聚乙烯( PE )(B)聚丙烯( PP)(C)玻璃紙(D)聚氯乙烯(PVC)。
• 63. 常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於(A)河魨型(B)側扁型(C)縱扁型(D)紡綞型 魚類。
• 64. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)混凝(B)過濾(C)煮沸(D)沉澱。
• 65. 一般冷凍水產品在凍藏中含水率減少百分比多少以上時，表示食品會有凍燒(Freezer burn)狀況(A)1%(B)5%(C)10%(D)7%。