資訊推薦

• 27. 玻璃瓶適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)魷魚絲(C)烏魚子(D)海苔醬。
• 28. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)香料(B)酒(C)硝(D)蘇打粉。
• 29. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)60%(B)85%(C)70%(D)75%。
• 30. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？(A)鰈科魚類(B)牡蠣(C)螺肉(D)水母。
• 31. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？(A)冷（溫）燻法(B)熱燻法(C)電燻法(D)液燻法。
• 32. 二重釜主要是靠(A)紅外線(B)直火(C)蒸汽(D)電熱 加熱食品。
• 33. 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？(A)噴霧消毒器(B)熱水高壓噴槍(C)冷水高壓噴槍(D)水龍頭水管。
• 34. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)持久性(B)高毒性(C)半揮發性(D)生物累積性。
• 35. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)防腐劑(B)保色劑(C)漂白劑(D)殺菌劑。
• 36. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉之 p H 值(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉的含水量。
• 37. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加香味(C)可增加口味(D)可增加顏色。
• 38. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)膠原蛋白(B)基質蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌漿蛋白。
• 39. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)增加製成率(B)抑制細菌生長(C)延長貯存期限(D)產品失重較少。
• 40. 水產煉製品最適合使用的原料(A)魚腹部肉(B)變性肉(C)預煮肉(D)冷凍新鮮肉。
• 41. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)淡水水產品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主(C)魚的泥土味較嚴重(D)生食的淡水魚腥味重。
• 42. 水產品之冷凍冷藏之目的(A)加速腐敗(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)抑制微生物生長。
• 43. 塑膠袋不適合盛裝下列何種產品(A)魚乾(B)冷凍魚排(C)魷魚(D)海苔醬。
• 44. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為________經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。(A)鱈魚(B)黃花魚(C)鰹魚(D)鮪魚
• 45. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氧氣(D)氮氣。
• 46. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？(A)棕櫚油(B)沙拉油(C)橄欖油(D)花生油。
• 47. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)女性貧血(B)嬰兒低智商(C)孕婦低血壓(D)老人低血糖。
• 48. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)能源密集產業(B)服務業(C)公用事業(D)農林漁牧業。
• 49. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)提早製備，隨時供應(C)菜單多樣，少量製備(D)處理迅速，避免疏忽。
• 50. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(＞50%)？(A)冷燻法(B)液燻法(C)熱燻法(D)電燻法。
• 51. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(C)可直接以口對著湯勺試吃(D)可直接在操作台旁會客。