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• 47. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？(A)與自由基結合，終止氧化連鎖反應(B)形成較多單重態氧，避免氧化(C)破壞氧化酵素，阻止其催化反應(D)作為氫過氧化物分解劑，將之分解成非自由基型態之
• 38. 食用油脂檢測酸價，是在分析下列何者？(A)雙鍵數目(B)分子量大小(C)游離脂肪酸含量(D)共軛雙鍵化合物含量
• 71. 下列有關醣類的敘述何者有誤？(A)木糖為五碳糖(B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應(C)木糖醇甜度逼近蔗糖(D)蔗糖不具還原性
• 【題組】4.「ㄒㄩˇ」ㄒㄩˇ如生
• 56. 決定冷凍速率因素很多，下列何種不屬於非食品組成分的影響因子？(A)食品的厚度(B)冷煤循環速度(C)食品成分均勻度(D)冷煤的冷凍能力
• 48. 下列何者不會提升熱風乾燥的速率？(A)降低熱風濕度(B)植物組織為活細胞狀態(C)擴大食品的表面積(D)提高真空度
• 39. 紅葡萄酒的澀味是那一種成分造成的？(A)果糖(B)澱粉(C)檸檬酸(D)單寧
• 72. 塑膠材質回收辨識碼中，何者是相對比較下最不耐高溫材質？(A)#2（HDPE）(B)#4（LDPE）(C)#5（PP）(D)#7（PLA）
• 63. 下列何者常作為冷凍魚漿的抗凍劑？(A)食鹽(B)蔗糖(C)胺基酸(D)多元不飽和脂肪酸
• 57. 草莓果醬之加工，以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後，會形成凝膠狀態，是因含有下列那種物質？(A)蛋白質(B)酵素(C)澱粉(D)果膠
• 49. 以蒟蒻芋乾粉為原料，除了在製造過程中需要加水及加熱外，還需添加下列何種物質使其形成蒟蒻凍？(A)食醋(B)發粉(C)氫氧化鈣(D)蔗糖
• 40. 油脂氫化過程中最常使用的催化劑為：(A)鎳(B)鎘(C)錫(D)鋅
• 73. 將木瓜與牛乳混和做成木瓜牛乳，放置一段時間會有苦味，這是因為下列何者所引起？(A)胺基酸(B)胡蘿蔔素(C)胜肽(D)酪蛋白
• 64. 已糊化之澱粉於下列何種溫度下，老化（retrogradation）的速度最快？(A)4℃(B)18℃(C)25℃(D)100℃
• 58. 使用黏稠狀魚漿原料製作成鱈魚香絲片時，下列何種加熱乾燥方式最適合？(A)流動層乾燥(B)真空油炸乾燥(C)轉筒（被膜）乾燥(D)擠壓乾燥
• 50. 下列何種乾燥操作條件容易產生表面硬殼現象（case hardening）？(A)初期（高溫低濕度）中期（中溫低濕度）末期（低溫低濕度）(B)初期（低溫中濕度）中期（中溫低濕度）末期（高溫低濕度
• 41. 下列那一種糖的甜度最高？(A)乳糖(B)蔗糖(C)果糖(D)葡萄糖
• 74. 下列有關灰化的敘述何者是錯誤的？(A)主要用於礦物質分析(B)微波灰化不用添加任何試劑(C)濕式灰化需要氧化劑(D)乾式灰化會有揮發性物質的損失
• 65. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構 （或稱要求事項） 中不包括下列何者？(A)相互溝通(B)引用標準(C)管理責任(D)安全產品的規劃與實現
• 59. 下列何者是市售保久乳之殺菌方法？(A)135～150℃，1～3 秒(B)121℃，15 分鐘(C)72℃，15 分鐘(D)63℃，30 分鐘
• 51. 有關水產原料鮮度分析與應用，以下敘述何者不正確？(A)魚類鮮度 K 值計算公式的分子是肌甘（inosine）與次黃嘌呤（hypoxanthine）(B)魚貝類死後會產生自溶（autolysis
• 42. 利用強鹼與油脂作用將油脂降解的過程稱為：(A)異構化(B)交酯化(C)皂化(D)轉化
• 75. 一般食品的冷凍曲線中有一段溫度變化的平緩期（-1~-5℃），稱為最大冰晶生成帶（zoneof maximum ice crystal formation），此期間約有多少%的水結成冰？(A)2
• 66. 下列對塑化劑的敘述何者是錯誤的？(A)是做為食品起雲劑用途之違法添加物(B)最常見的是「鄰苯二甲酸酯類」(C)可改變食品性質與降低成本(D)主要具有強烈神經毒性
• 【題組】10. 根據本文，下列敘述何者正確？(A) 作者與僧人山中共遊，抒發了內心恬淡自得的感受(B) 作者隱居山中，與僧人友好，過著自給自足的生活(C) 作者在山谷中觀賞高大喬木，對眼前美景讚嘆不已