資訊推薦

• 172. 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (A)奶油 (B)人造奶油 (C)全素用烤酥油 (D)烤酥油 。
• 173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)糖 (B)油脂(C)鷹嘴豆汁液 (D)蛋白 。
• 174. 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品質地硬脆 (D)成品週邊無擴展成尖薄狀 。
• 175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清(B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶 。
• 176. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)燕麥片 (B)豆漿粉 (C)奶粉 (D)鷹嘴豆汁液 。
• 177. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (B)使用豆漿粉代替奶粉 (C)成品紋路可以不清晰 (D)成品質地不可以堅硬 。
• 178. 選用那一項材料打發起泡效果最差？ (A)鷹嘴豆汁液 (B)椰子鮮奶油(CoconutCream) (C)乳清 (D)沙拉油 。
• 2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵粉的選用 。
• 3. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)基本發酵不足 (B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久 (D)油溫太低 。
• 4. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (A)冷藏時間不足，麵糰太軟 (B)冷藏時間太久，麵糰太硬 (C)配方內蛋量太多 (D)攪拌時間過久 。
• 5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足 。
• 6. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (A)澱粉α化 (B)澱粉β化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用 。
• 7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌過度(B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)發粉用量不足 。
• 8. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (A)麵粉筋性太強 (B)蛋溫太低 (C)麵糊混合過久 (D)攪拌不足 。
• 9. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)配方總水量不足 (B)爐溫太高 (C)攪拌不足(D)蛋不新鮮 。
• 1 () 芊芊老師根據小明的特殊需求把繪本小作家的學習單項目分得較細、較具體，此作法為下列何種調整策略？(A)成人支持 (B)素材調整 (C)活動簡化 (D)幼兒喜好的運用
• 10. 評定餐包的表皮性質是？ (A)薄而軟 (B)厚而硬 (C)有斑紋 (D)可吃就好 。
• 11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(A)忘記裹入油 (B)摺疊次數太多 (C)操作室溫太高，裹入油已融化 (D)忘記加鹽 。
• 12. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)好吃不黏牙 (B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙 (D)表皮很厚 。
• 13. 下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格 。
• 14. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈軟 (B)愈硬 (C)不影響 (D)愈鬆 。
• 15. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬 。
• 16. 評定白麵包的風味應具有？ (A)奶油香味 (B)自然發酵的麥香味 (C)具有清淡的香草香味 (D)含有淡淡焦糖味 。
• 17. 白麵包內部評分佔總分的？ (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 。
• 18. 蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的用量太多 (D)發粉用量不足 。