資訊推薦

• 15. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬 。
• 16. 評定白麵包的風味應具有？ (A)奶油香味 (B)自然發酵的麥香味 (C)具有清淡的香草香味 (D)含有淡淡焦糖味 。
• 17. 白麵包內部評分佔總分的？ (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 。
• 18. 蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的用量太多 (D)發粉用量不足 。
• 19. 奶油空心餅外殼太厚是因為？ (A)蛋的用量太多 (B)蛋的用量不足 (C)麵糊溫度太高 (D)麵糊溫度太低 。
• 20. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (A)較正常色深 (B)表皮厚易脫落 (C)較正常色淺 (D)與正常相似 。
• 21. 土司麵包的表皮性質應該是？ (A)厚而堅韌 (B)薄而柔軟 (C)呈褐色 (D)呈黃色。
• 22. 水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵粉筋度太高 (D)總水量不足 。
• 23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量少 (B)水量多 (C)發粉多 (D)蛋量少 。
• 24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低 。
• 25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高 。
• 26. 評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。
• 27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (A)材料的糖量過多 (B)烤爐溫度太高 (C)烤焙時間太久 (D)基本發酵過久 。
• 28. 麵包的體積太小，可能是？ (A)鹽太多 (B)酵母多 (C)糖太少 (D)油太少 。
• 29. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油 (B)糖 (C)蛋 (D)奶粉 。
• 30. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (A)糖量太多 (B)糖量太少 (C)膠凍原料用量太多 (D)水分太少 。
• 31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)韌性大 (B)易脆裂呈片狀 (C)堅硬 (D)薄而軟 。
• 32. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (A)烤盤不乾淨 (B)配方內的糖太少 (C)烤爐溫度不均勻 (D)烤盤擦油太多 。
• 33. 評定白土司麵包的口感應？ (A)稍具鹹味 (B)稍有甜味 (C)應有濃郁的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道 。
• 38. Which of the following ions do you expect to exhibit the greatest observed magnetic moment?(A)
• 34. 雙皮水果派切開時派餡部分應？ (A)堅硬挺立不外流 (B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流 (D)應為凍狀 。
• 35. 判斷麵包結構好壞應採用？ (A)手指觸摸法 (B)觀察法 (C)嚐食法 (D)嗅覺法。
• 36. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (A)烘焙時爐溫太低(B)爐溫太高 (C)麵糊攪拌不足 (D)麵糊攪拌不勻 。
• 37. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾 (B)葡萄乾未做浸水處理 (C)配方內葡萄乾用量太少 (D)葡萄乾浸水太久 。
• 38. 法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料 (B)添加適當的改良劑 (C)自然發酵的效果 (D)配方內不含糖的關係 。