資訊推薦

• 24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低 。
• 25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高 。
• 26. 評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。
• 27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (A)材料的糖量過多 (B)烤爐溫度太高 (C)烤焙時間太久 (D)基本發酵過久 。
• 28. 麵包的體積太小，可能是？ (A)鹽太多 (B)酵母多 (C)糖太少 (D)油太少 。
• 29. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油 (B)糖 (C)蛋 (D)奶粉 。
• 30. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (A)糖量太多 (B)糖量太少 (C)膠凍原料用量太多 (D)水分太少 。
• 31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)韌性大 (B)易脆裂呈片狀 (C)堅硬 (D)薄而軟 。
• 32. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (A)烤盤不乾淨 (B)配方內的糖太少 (C)烤爐溫度不均勻 (D)烤盤擦油太多 。
• 33. 評定白土司麵包的口感應？ (A)稍具鹹味 (B)稍有甜味 (C)應有濃郁的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道 。
• 38. Which of the following ions do you expect to exhibit the greatest observed magnetic moment?(A)
• 34. 雙皮水果派切開時派餡部分應？ (A)堅硬挺立不外流 (B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流 (D)應為凍狀 。
• 35. 判斷麵包結構好壞應採用？ (A)手指觸摸法 (B)觀察法 (C)嚐食法 (D)嗅覺法。
• 36. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (A)烘焙時爐溫太低(B)爐溫太高 (C)麵糊攪拌不足 (D)麵糊攪拌不勻 。
• 37. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾 (B)葡萄乾未做浸水處理 (C)配方內葡萄乾用量太少 (D)葡萄乾浸水太久 。
• 38. 法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料 (B)添加適當的改良劑 (C)自然發酵的效果 (D)配方內不含糖的關係 。
• 39. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低 。
• 40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度 (B)裹入油太多 (C)麵糰攪拌後未予鬆弛 (D)配方中採用冰水 。
• 41. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (A)配方內水分太多 (B)烤爐溫度太低 (C)使用低筋麵粉 (D)麵糊攪拌過久 。
• 42. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A)低溫長時間烤焙 (B)配方內糖的含量較多 (C)爐溫太高 (D)烤焙時間太短 。
• 43. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (A)小蘇打 (B)發粉 (C)碳酸氫銨 (D)塔塔粉 所致。
• 44. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)麵粉採用低筋粉 (B)底火太強 (C)適當使用發粉 (D)麵糊攪拌均勻 。
• 45. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (A)入爐時麵糰高度不夠高 (B)烤焙溫度太高 (C)最後發酵時間太久 (D)基本發酵不夠 。
• 46. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高 (B)比較高 (C)比較低 (D)表面會有裂痕 。
• 47. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)高速攪拌 (B)蛋溫太低 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油 。