資訊推薦

• 5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足 。
• 6. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (A)澱粉α化 (B)澱粉β化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用 。
• 7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌過度(B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)發粉用量不足 。
• 8. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (A)麵粉筋性太強 (B)蛋溫太低 (C)麵糊混合過久 (D)攪拌不足 。
• 9. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)配方總水量不足 (B)爐溫太高 (C)攪拌不足(D)蛋不新鮮 。
• 1 () 芊芊老師根據小明的特殊需求把繪本小作家的學習單項目分得較細、較具體，此作法為下列何種調整策略？(A)成人支持 (B)素材調整 (C)活動簡化 (D)幼兒喜好的運用
• 10. 評定餐包的表皮性質是？ (A)薄而軟 (B)厚而硬 (C)有斑紋 (D)可吃就好 。
• 11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？(A)忘記裹入油 (B)摺疊次數太多 (C)操作室溫太高，裹入油已融化 (D)忘記加鹽 。
• 12. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)好吃不黏牙 (B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙 (D)表皮很厚 。
• 13. 下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)表皮顏色 (B)體積 (C)組織 (D)價格 。
• 14. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈軟 (B)愈硬 (C)不影響 (D)愈鬆 。
• 15. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (A)鬆軟 (B)脆酥 (C)硬脆 (D)酥硬 。
• 16. 評定白麵包的風味應具有？ (A)奶油香味 (B)自然發酵的麥香味 (C)具有清淡的香草香味 (D)含有淡淡焦糖味 。
• 17. 白麵包內部評分佔總分的？ (A)40％ (B)50％ (C)60％ (D)70％ 。
• 18. 蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)蛋的用量太多 (D)發粉用量不足 。
• 19. 奶油空心餅外殼太厚是因為？ (A)蛋的用量太多 (B)蛋的用量不足 (C)麵糊溫度太高 (D)麵糊溫度太低 。
• 20. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (A)較正常色深 (B)表皮厚易脫落 (C)較正常色淺 (D)與正常相似 。
• 21. 土司麵包的表皮性質應該是？ (A)厚而堅韌 (B)薄而柔軟 (C)呈褐色 (D)呈黃色。
• 22. 水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足 (B)麵粉筋度太低 (C)麵粉筋度太高 (D)總水量不足 。
• 23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量少 (B)水量多 (C)發粉多 (D)蛋量少 。
• 24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配方內水分太多 (C)配方中糖和油等柔性原料不夠 (D)爐溫太低 。
• 25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高 。
• 26. 評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟 (B)表皮脆而內部硬 (C)表皮及內部都要硬 (D)表皮脆內部細膩如土司 。
• 27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (A)材料的糖量過多 (B)烤爐溫度太高 (C)烤焙時間太久 (D)基本發酵過久 。
• 28. 麵包的體積太小，可能是？ (A)鹽太多 (B)酵母多 (C)糖太少 (D)油太少 。