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• 4.澱粉加水經熱處理，澱粉顆粒會發生吸水、膨潤、分散、黏度提高，此性態稱為?(A)凝膠 (B)糊化 (C)回凝 (D)水解。
• 5.新鮮的雞蛋常具有下列哪一種特徵?(A)外殼光亮 (B)氣室小 (C)蛋白黏度低 (D)蛋白膜易破裂。
• 6.市售奶粉常具即溶性，主要因採何種加工處理?(A)熱風乾燥 (B)滾筒乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)減壓乾燥
• 7.貢丸質地、口感較具彈性、咀嚼性，主要可能因含何種成分較多所致?(A)油脂 (B)水溶性蛋白 (C)鹼性蛋白 (D)鹽溶性蛋白
• 8.釀造醬油時常採用之菌種為：(A)Mucor hiemalis (B)Monascus anka (C)Rhizopus chinensis(D)Aspergillus oryzae。
• 9.豆漿煮沸時常發生泡沫情形，主要因黃豆中含有何種成分?(A)麩蛋白(gliadin) (B)寡糖 (C)皂素(saponin) (D)脂肪酸(fatty acid)。
• 10.市售油脂中常添加天然抗氧化劑為何種?(A)BHA (B)BHT (C)維生素 C (D)維生素 E
• 11.下列何種處理無法減緩油脂酸敗發生?(A)降低儲存溫度 (B)隔絕光線 (C)除去氧氣 (D)添加防腐劑
• 12.國內近年發生油脂添加銅葉綠素事件，其為何種油脂產品?(A)沙拉油 (B)花生油 (C)橄欖油 (D)猪油
• 13.市售盒裝豆腐，常使用何種凝固劑?(A)氯化鈣 (B)氯化鎂 (C)硫酸鈣 (D)葡萄糖酸-δ-內酯
• 14.某公司自國外進口 15 公噸小麥，折合為多少"台斤"?(A)15000 斤 (B)20000 斤 (C)25000 斤 (D)30000 斤
• 15.人類飲食中，如長期缺乏何種維生素，易造成夜盲症?(A)維生素A (B)維生素 B6 (C)維生素C (D)維生素D。
• 16.馬鈴薯、甘藷發芽部位常含有何種成分，不適食用?(A)茄鹼(Solanine) (B)咖啡鹼(caffeine) (C)單寧(Tanin) (D)古柯鹼(Conaine)
• 17.市售低酸性食品，殺菌指標菌為何種?(A)大腸桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌 (D)肉毒桿菌。
• 18.市售"米粉絲"應添加多少比例"米"原料?(A)10% (B)30% (C)50% (D)100%
• 19.一般澱粉類產品，回凝(老化)發生較快之溫度為?(A)60℃ (B)10℃ (C)5℃ (D)-3℃。
• 20.醃漬蔬菜製造時，主要因產生何種物質使 pH 值下降?(A)醋酸 (B)酒精 (C)琥珀酸 (D)乳酸
• 二、簡答題1.國內近年"食品安全衛生事件"頻傳，請回答下列問題：【題組】(1)"境外(邊境)"檢驗&管理?
• 【題組】(2)"抽驗"?"送驗"?何種較準確?為什麼?
• 2.何謂"米穀粉(rice flour)"?為何市售"米麵包"，沒有 100%米穀粉產品?
• 3.我國管理"食品安全衛生"專責單位?管理法則、規範為何?
• 4.試寫出釀造法醬油及速釀法醬油之製程?並比較兩者之品質及安全性。
• 【題組】(4%) (B) Floyd-Warshall algorithm will fail in what kind of situation?
• 1. Consider a computer running a program with CPU times shown in the following table: (A) If the tim
• 【題組】(6%) (C) Complete the following pseudo code of Floyd-Warshall algorithm.