【Bo】評論
當油脂加熱成液體後再快速冷卻之，則形成α-結晶型的固態油脂；如果冷卻速度極慢，則形成極穩定的β-結晶型固態油脂；冷卻速度適中，則油脂先形成α-結晶型，很快地又轉變成β‘-結晶型的固態油脂。利用調溫(tempering)的方式，即控制油脂結晶時的溫度、時間及速率，以控制其所形成的晶型，一旦晶型改變，油脂的性質即不同，因此可得不同熔點範圍及可塑性良好的油脂，供不同目的之烘焙產品使用。