資訊推薦

• 176. 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生？(A)組織柔軟(B)體積膨大(C)顏色變白(D)二氧化碳產生較多。
• 177. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
• 178. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳（CO2）(B)氨（NH3）(C)熱量(D)酒精。
• 179. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
• 180. 1台兩重的湯圓等於？(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克(D)50公克的湯圓。
• 181. 下列那一種麵包烤焙時間最短？(A)900公克的全麥吐司(B)450公克的圓頂奶油土司(C)350公克的歐式麵包(D)100公克包餡的甜麵包。
• 182. 烘焙材料中所稱的「重曹」是指？(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
• 183. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
• 184. 下列何種蛋糕在製作過程時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
• 185. 海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
• 186. 一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
• 187. 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。
• 188. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素C(D)類胡蘿蔔素。
• 189. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較粳米多(B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
• 190. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
• 191. 蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
• 192. 海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10~19％(B)20~29％(C)30~39％(D)40％。
• 193. 奶水中含固形物（奶粉）量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
• 194. 關於麵糰攪拌速度之敘述，下列何者為非？(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方水量少宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)配方糖量多宜用快速。
• 195. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)烘焙時爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
• 196. 下列哪一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
• 197. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)操作室溫太高，裹入油已融化(B)壓延時，麵團冰太硬，導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖，
• 198. 麵糊類蛋糕的製作，哪種方法較省人工？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
• 199. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
• 200. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)脆硬性小西餅(B)軟性小西餅(C)酥硬性小西餅(D)鬆酥性小西餅。