資訊推薦

• 186. 一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
• 187. 麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。
• 188. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素C(D)類胡蘿蔔素。
• 189. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較粳米多(B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
• 190. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
• 191. 蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
• 192. 海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10~19％(B)20~29％(C)30~39％(D)40％。
• 193. 奶水中含固形物（奶粉）量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
• 194. 關於麵糰攪拌速度之敘述，下列何者為非？(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方水量少宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)配方糖量多宜用快速。
• 195. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)烘焙時爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
• 196. 下列哪一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
• 197. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)操作室溫太高，裹入油已融化(B)壓延時，麵團冰太硬，導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖，
• 198. 麵糊類蛋糕的製作，哪種方法較省人工？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
• 199. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
• 200. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)脆硬性小西餅(B)軟性小西餅(C)酥硬性小西餅(D)鬆酥性小西餅。
• 1.一個5歲小男孩被診斷出細菌性肺炎，從檢體培養出主要具有alpha溶血能力、觸酶（catalase）陰性，且帶有莢膜（capsule）的細菌，最可能是下列何種細菌？ (A)化膿性鏈球菌（Strept
• 202. 製作麵包之四種基本材料不包括(A)糖(B)鹽(C)酵母(D)水。
• 203. 以哪種方法所製作的麵糊類蛋糕，體積較大、組織膨鬆？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
• 204. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆？(A)油脂(B)細砂糖(C)糖粉(D)高粉。
• 205. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米含維生素B，是預防腳氣病的重要營養成分(B)胚芽米維生素E的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米的纖維素含量比
• 206. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵粉的選用(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)低溫長時間烤焙。
• 207. 下列何種材料可以有效控制麵包發酵？(A)糖(B)奶粉(C)食鹽(D)奶油。
• 208. 下列節慶與產品的配對，何者有誤？(A)端午節－肉粽(B)中秋節－蛋黃酥(C)元宵節－年糕(D)清明節－潤餅。
• 209. 小麥製粉過程中「調濕」的目的為何？(A)使胚乳與麩皮易於剝離(B)殺蟲(C)熟成(D)漂白。
• 210. 蛋糕容易發黴，可能之因素為(A)烤焙時間長(B)蛋糕油脂含量過多(C)蛋糕糖分含量過多(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。