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188. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度?(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素C(D)類胡蘿蔔素。
問題詳情
188. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度?
(A)碳酸氫銨
(B)苯甲酸鈉
(C)維生素C
(D)類胡蘿蔔素。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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187. 麵粉中的蛋白質每增加1%,則吸水量約增加多少?(A)2%(B)4%(C)6%(D)不影響。
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189. 不同類型米煮飯加水量,下列何者不正確?(A)秈米加水量較粳米多(B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
資訊推薦
190. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
191. 蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為?(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
192. 海綿蛋糕中奶油用量最多可用?(A)10~19%(B)20~29%(C)30~39%(D)40%。
193. 奶水中含固形物(奶粉)量為?(A)4%(B)8%(C)12%(D)16%。
194. 關於麵糰攪拌速度之敘述,下列何者為非?(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方水量少宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)配方糖量多宜用快速。
195. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為?(A)烘焙時爐溫太低(B)烘焙時爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
196. 下列哪一種蛋糕之烤溫最低?(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
197. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能的原因?(A)操作室溫太高,裹入油已融化(B)壓延時,麵團冰太硬,導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖,
198. 麵糊類蛋糕的製作,哪種方法較省人工?(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
199. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅,材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
200. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?(A)脆硬性小西餅(B)軟性小西餅(C)酥硬性小西餅(D)鬆酥性小西餅。
1.一個5歲小男孩被診斷出細菌性肺炎,從檢體培養出主要具有alpha溶血能力、觸酶(catalase)陰性,且帶有莢膜(capsule)的細菌,最可能是下列何種細菌? (A)化膿性鏈球菌(Strept
202. 製作麵包之四種基本材料不包括(A)糖(B)鹽(C)酵母(D)水。
203. 以哪種方法所製作的麵糊類蛋糕,體積較大、組織膨鬆?(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
204. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆?(A)油脂(B)細砂糖(C)糖粉(D)高粉。
205. 有關胚芽米的敘述,下列何者錯誤?(A)胚芽米含維生素B,是預防腳氣病的重要營養成分(B)胚芽米維生素E的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米的纖維素含量比
206. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?(A)麵粉的選用(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)低溫長時間烤焙。
207. 下列何種材料可以有效控制麵包發酵?(A)糖(B)奶粉(C)食鹽(D)奶油。
208. 下列節慶與產品的配對,何者有誤?(A)端午節-肉粽(B)中秋節-蛋黃酥(C)元宵節-年糕(D)清明節-潤餅。
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210. 蛋糕容易發黴,可能之因素為(A)烤焙時間長(B)蛋糕油脂含量過多(C)蛋糕糖分含量過多(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
211. 下列何種麵食製品所使用之麵粉蛋白質含量較高?(A)土司麵包(B)麵條(C)戚風蛋糕(D)饅頭。
212. 製作麵糊類小西餅要有較『鬆』之口感,應使用何種麵粉?(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
213. 小西餅膨發之因素不包括?(A)水(B)蛋(C)發粉(D)酵母。
214. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。