資訊推薦

• 17. 洗豬舌、牛舌時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
• 5. "爆"的菜應使用(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 來做。
• 44. 冷藏的主要目的在於(A)可以長期保存(B)殺菌(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)方便配菜與烹調。
• 52. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
• 10. 煎荷包蛋時應用(A)旺火(B)武火(C)大火(D)文火。
• 49. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)放於冷藏庫中(C)放在通風陰涼處(D)泡在水中。
• 35. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室(B)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫(C)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中(D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在
• 45. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B)保持食品安全與衛生(C)因應衛生檢查(D)個人的表現。
• 24. 洗豬肺時宜用下列何種方式？(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
• 11. 做清蒸魚時宜用(A)武火(B)文武火(C)文火(D)微火。
• 50. 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(A)分開包裝，分開貯藏(B)不必包裝一起貯藏(C)一起包裝一起貯藏(D)不必包裝，分開貯藏。
• 6. 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(A)大火(B)旺火(C)武火(D)文火。
• 46. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需先進先出用完即可(C)不需有使用期限的考量(D)應在有效期限內儘速用完。
• 25. 洗豬肚、豬腸時宜用(A)翻洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
• 39. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)100％(B)90％(C)80％(D)60％ 以下。
• 18. 豬腳的清洗方法以(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法 為宜。
• 47. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在室溫中(B)應放在冰箱冷凍(C)應放在冰箱冷藏(D)應放在陰涼通風處。
• 26. 烹調魚類應該先做到(A)去除骨頭(B)頭尾不用(C)去皮去骨(D)清除魚鱗、內臟及鰓。
• 40. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(A)30cm(B)60cm(C)80cm(D)100cm 之處。
• 19. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(A)酸味(B)臭味(C)苦味(D)澀味。
• 48. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
• 27. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。
• 20. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
• 28. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
• 21. 清洗蔬菜宜用(A)擦洗法(B)沖洗法(C)泡洗法(D)漂洗法。