資訊推薦

• 82.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為　(A)配方中總水量不足　(B)總水量太多　(C)麵粉筋度太高　(D)烤爐溫度太高
• 83.造成小西餅裂痕特性的原料是　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖
• 84.鬆餅（起酥，Puff Pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？　(A)20％　(B)50％　(C)75％　(D)100％
• 85.下列何種油炸甜圈餅（道納司，Doughnuts），可採用烤焙方法製作？　(A)法式道納司　(B)蛋糕油炸甜圈餅　(C)酵母油炸甜圈餅　(D)麻花道納司
• 86.肉類貯存最合適之相對溼度為　(A)50～60％　(B)60～70％　(C)70～80％　(D)80～90％
• 87.配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量　(A)較少　(B)相同　(C)較多　(D)大同小異
• 88.使用食品添加物時應　(A)與其他原料並列貯存　(B)分開貯存，並由專人管理　(C)不必特別注意　(D)一律放在冰箱中
• 89.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是　(A)小西餅　(B)脆餅　(C)煎餅　(D)鬆餅、派、起酥
• 90.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為　(A)壓力大，量小　(B)只要有蒸氣產生就好　(C)壓力低，量大　(D)壓力大，量大
• 91.哪一樣原料不屬於化學膨脹劑？　(A)醱粉　(B)酵母　(C)小蘇打　(D)阿摩尼亞
• 92.下列何種材料無法用以延緩麵包老化？　(A)乳化劑　(B)糖　(C)油脂　(D)膨大劑
• 93.肉類中不含下列哪一種營養素？　(A)蛋白質　(B)脂質　(C)維生素B1　(D)維生素C
• 94.哪一種不屬於營養添加劑的使用範圍？　(A)維生素　(B)胺基酸　(C)香料　(D)無機鹽類
• 95.製作蛋糕時，奶粉應屬於　(A)柔性材料　(B)鹼性材料　(C)韌性材料　(D)芳香材料
• 96.下列何者撕裂強度範圍最大？　(A)紙　(B)聚氯乙烯（PVC）　(C)鋁箔　(D)聚丙烯（PP）
• 97.下列何者非屬經口傳染病？　(A)霍亂　(B)傷寒　(C)痢疾　(D)日本腦炎
• 98.烤焙麵包時使用哪一種的能源品質最好？　(A)瓦斯　(B)電　(C)柴油　(D)重油
• 99.白麵包內部評分占總分的　(A)40％　(B)50％　(C)60％　(D)70％
• 100.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？　(A)清香油　(B)瑪琪琳　(C)雪白乳化油　(D)奶油
• 1. 有一R134A箱型冷氣機，運轉時高壓PH為375psig，低壓PL為120psig，求轉換為SI制kPa單位時PH/PL近似？(A) 2686kPa/928kPa (B) 2686kPa/543
• 2.下列包裝材料何者耐熱性最佳？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)鋁箔
• 3.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用　(A)10～20％　(B)21～30％　(C)31～39％　(D)40～50％
• 4.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？　(A)5／28　(B)35／35　(C)23～25／27～29　(D)32／10　℃
• 5.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？　(A)產品種類　(B)產品大小　(C)烤爐種類　(D)烤焙人員
• 6.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(A)真空包裝　(B)紙盒包裝　(C)木箱包裝　(D)塑膠盒包裝