資訊推薦

• 99.白麵包內部評分占總分的　(A)40％　(B)50％　(C)60％　(D)70％
• 100.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？　(A)清香油　(B)瑪琪琳　(C)雪白乳化油　(D)奶油
• 1. 有一R134A箱型冷氣機，運轉時高壓PH為375psig，低壓PL為120psig，求轉換為SI制kPa單位時PH/PL近似？(A) 2686kPa/928kPa (B) 2686kPa/543
• 2.下列包裝材料何者耐熱性最佳？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)鋁箔
• 3.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用　(A)10～20％　(B)21～30％　(C)31～39％　(D)40～50％
• 4.使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？　(A)5／28　(B)35／35　(C)23～25／27～29　(D)32／10　℃
• 5.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？　(A)產品種類　(B)產品大小　(C)烤爐種類　(D)烤焙人員
• 6.避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(A)真空包裝　(B)紙盒包裝　(C)木箱包裝　(D)塑膠盒包裝
• 7.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？　(A)鬆餅　(B)酥鬆性小西餅　(C)綠豆椪　(D)丹麥式甜麵包
• 8.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的　(A)油脂　(B)蛋　(C)發粉　(D)麵粉
• 9.油脂製品中添加抗氧化劑可　(A)防止或延遲過氧化物　(B)調味　(C)永久保存　(D)提高油之揮發溫度
• 10.預防調理食品中毒下列何者有誤？　(A)清潔　(B)迅速　(C)加熱或冷藏　(D)室溫存放
• 11.提高食品保存性之原理何者為誤？　(A)酸度提高　(B)滲透壓增高　(C)水分降低　(D)酸度降低
• 12.下列何種油脂含有反式脂肪酸？　(A)麻油　(B)花生油　(C)牛油　(D)完全氫化植物油
• 13.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該　(A)減少3％　(B)增加3％　(C)減少4.5％　(D)增加4.5％
• 14.乳化油在下列哪一項產品較不合適添加？　(A)戚風蛋糕　(B)麵包　(C)海綿蛋糕　(D)奶油霜飾
• 15.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是　(A)酵母　(B)發粉（B.P）　(C)油脂　(D)小蘇打（B.S）
• 16.食品加工設備較安全之金屬材質為　(A)生鐵　(B)鋁　(C)不鏽鋼　(D)銅
• 17.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？　(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸　(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻　(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化　(D)水、油脂煮沸即離
• 18.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？　(A)麵包　(B)鬆餅　(C)中點　(D)蛋糕
• 19.下列何者，不是造成醱酵後之麵糰pH值會下降的原因？　(A)麵糰內之乳酸菌，於醱酵時產生乳酸　(B)麵糰內之醋酸菌，於醱酵時產生醋酸　(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸　(D)麵糰中加乳化
• 20.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚氯乙烯（PVC）
• 21.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？　(A)高密度聚乙烯（HDPE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚苯乙烯（PS）
• 22.香蕉貯存最合適之溫度為　(A)－5～0℃　(B)10～15℃　(C)20～30℃　(D)30℃以上
• 23.冷藏或冷凍可　(A)抑制微生物的生長　(B)降低食品的脂肪　(C)增加食品的重量　(D)增加食品中酵素的活力