資訊推薦

• 18.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？　(A)麵包　(B)鬆餅　(C)中點　(D)蛋糕
• 19.下列何者，不是造成醱酵後之麵糰pH值會下降的原因？　(A)麵糰內之乳酸菌，於醱酵時產生乳酸　(B)麵糰內之醋酸菌，於醱酵時產生醋酸　(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸　(D)麵糰中加乳化
• 20.下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚氯乙烯（PVC）
• 21.下列包裝材料何者耐溫範圍最大？　(A)高密度聚乙烯（HDPE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)聚苯乙烯（PS）
• 22.香蕉貯存最合適之溫度為　(A)－5～0℃　(B)10～15℃　(C)20～30℃　(D)30℃以上
• 23.冷藏或冷凍可　(A)抑制微生物的生長　(B)降低食品的脂肪　(C)增加食品的重量　(D)增加食品中酵素的活力
• 24.透溼性最低的包裝材料是　(A)紙　(B)牛皮紙　(C)蠟紙　(D)聚乙烯（PE）
• 25.食品貯存時溫度會影響品質所以　(A)應保存在50℃以上高溫　(B)應保存在37℃之溫度　(C)應低溫保存　(D)不必考慮溫度變化
• 26.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？　(A)煮沸殺菌　(B)冷凍乾燥　(C)高壓滅菌　(D)煙燻
• 27.標準土司麵包配方內水的用量應為　(A)45～50％　(B)51～55％　(C)60～64％　(D)66～70％
• 28.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？　(A)蘇打餅乾　(B)口糧餅乾　(C)戚風蛋糕　(D)海綿蛋糕
• 29.酸性食品與低酸性食品之pH界限為　(A)3.6　(B)4.6　(C)5.6　(D)6.6
• 30.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為　(A)0～5℃　(B)6～10℃　(C)11～15℃　(D)16～20℃
• 31.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為　(A)低溫長時間烤焙　(B)麵糊放置時間　(C)高溫長時間烤焙　(D)麵粉的選用
• 32.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用為　(A)熟成作用　(B)漂白作用　(C)熟成及漂白作用　(D)殺菌作用
• 33.新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋白黏稠度增加　(B)蛋殼變得粗糙　(C)蛋黃體積變大　(D)蛋白pH值降低
• 34.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？　(A)鹽酸　(B)硫酸　(C)磷酸　(D)酒石酸
• 35.無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於　(A)1～5℃　(B)10～20℃　(C)21～30℃　(D)31～40℃　的冰箱
• 36.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因　(A)澱粉α化　(B)澱粉β化　(C)蛋糕熟成化　(D)酵素自家分解作用
• 37.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？　(A)低酸性　(B)中性　(C)鹼性　(D)強酸性
• 38.蛋黃中含量最多的成分　(A)水　(B)油脂　(C)蛋白質　(D)灰分
• 39.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是　(A)起泡狀態　(B)溼性發泡　(C)乾性發泡　(D)棉花狀態
• 40.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？　(A)乾性發泡　(B)溼性發泡　(C)棉花狀　(D)顆粒狀
• 41.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用　(A)花生油　(B)沙拉油　(C)葵花油　(D)椰子油
• 42.食品之熱藏，溫度至少應保持在　(A)40℃　(B)45℃　(C)50℃　(D)65℃