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37.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深? (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強酸性
問題詳情
37.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深?
(A)低酸性
(B)中性
(C)鹼性
(D)強酸性
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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36.組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉α化 (B)澱粉β化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用
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38.蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分
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39.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態
40.天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? (A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀
41.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通,因此宜使用 (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油
42.食品之熱藏,溫度至少應保持在 (A)40℃ (B)45℃ (C)50℃ (D)65℃
43.鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是 (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
44.使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源至少保持幾公尺之距離? (A)5公尺 (B)10公尺 (C)15公尺 (D)20公尺
45.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是 (A)發泡聚乙烯(PE) (B)發泡聚氯乙烯(PVC) (C)發泡聚苯乙烯(PS) (D)發泡聚丁烯(PB)
46.鮑魚菇屬於 (A)水產食品原料 (B)香辛料 (C)嗜好性飲料原料 (D)植物性食品原料
47.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1%
48.欲生產良好的烘焙產品,下列條件何者不是? (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備 (D)好的裝潢
49.下列糖類純度相同時,何者甜度最高? (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖
50.澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A)酵母作用 (B)黴菌作用 (C)細菌作用 (D)自然現象
51. 下列原因中何者不是電氣火災發生的原因:(A)由於電荷聚集,產生靜電火花放電,引燃易燃物(B)因開關啟斷時所發生的火花,引燃附近的外物(C)因電路短路引起的高溫(D)電流流入人體。
102.牛奶製成奶粉最常用 (A)熱風乾燥 (B)冷凍乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)滾筒乾燥
103.新鮮雞蛋買來後最好放置於 (A)室溫 (B)冷藏冰箱 (C)冷凍庫 (D)不必注意
104.有香味、顏色,不含水的油脂是 (A)雪白乳化油 (B)酥油 (C)沙拉油 (D)派酥瑪琪琳
105.麵包配方中何種材料添加愈多醱酵愈快? (A)油脂 (B)蛋黃 (C)酵母 (D)細砂糖
106.(本題刪題)下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水? (A)真空包裝 (B)充氮氣包裝 (C)真空收縮包裝 (D)熱成型充氣包裝
107.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用_________,可縮短烤焙時間又不影響其組織(A)冷水 (B)溫水 (C)開水 (D)冰水
108.蛋白的含水量為 (A)50% (B)75% (C)88% (D)95%
109.有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤? (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為NaHCO3 (D)是一種酸性鹽
110.食品之貯存應考慮 (A)分門別類 (B)全部集中 (C)方便性即可 (D)隨心所欲
111.海綿蛋糕配方主要原料為 (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (B)麵粉、沙拉油、水 (C)麵粉、細砂糖、發粉 (D)麵粉、細砂糖、蛋
112.法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃
113.口角炎是飲食中缺乏 (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)維生素C (D)維生素A