資訊推薦

• 106.（本題刪題）下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水？　(A)真空包裝　(B)充氮氣包裝　(C)真空收縮包裝　(D)熱成型充氣包裝
• 107.蒸烤布丁烤盤內的水宜選用_________，可縮短烤焙時間又不影響其組織(A)冷水　(B)溫水　(C)開水　(D)冰水
• 108.蛋白的含水量為　(A)50％　(B)75％　(C)88％　(D)95％
• 109.有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？　(A)是一種化學膨大劑　(B)亦稱小蘇打　(C)其化學分子式為NaHCO3　(D)是一種酸性鹽
• 110.食品之貯存應考慮　(A)分門別類　(B)全部集中　(C)方便性即可　(D)隨心所欲
• 111.海綿蛋糕配方主要原料為　(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶　(B)麵粉、沙拉油、水　(C)麵粉、細砂糖、發粉　(D)麵粉、細砂糖、蛋
• 112.法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以　(A)230℃　(B)200℃　(C)170℃　(D)150℃
• 113.口角炎是飲食中缺乏　(A)維生素B1　(B)維生素B2　(C)維生素C　(D)維生素A
• 114.精緻的飲食中主要缺乏　(A)礦物質　(B)維生素　(C)纖維素　(D)醣類
• 115.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列哪個原因？　(A)入爐時麵糰高度不夠高　(B)烤焙溫度太高　(C)最後醱酵時間太久　(D)基本醱酵不夠
• 116.長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分，其容積為　(A)3300平方公分　(B)3300立方公分　(C)660平方公分　(D)660立方公分
• 117.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意　(A)分次攪拌　(B)一次攪拌完成　(C)糖油不需打發即可與粉拌勻　(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型
• 118.經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為　(A)起泡狀　(B)溼性發泡　(C)乾性發泡　(D)棉花狀
• 119.雞蛋中水分含量　(A)70％　(B)75％　(C)80％　(D)85％
• 120.理想的海綿蛋糕麵糊比重為　(A)0.46　(B)0.56　(C)0.66　(D)0.76　左右
• 121.下列何者應貯存於7℃以下之冷藏櫃販售？　(A)布丁派　(B)海綿蛋糕　(C)椰子餅乾　(D)葡萄土司
• 122.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，Yeast Doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，Yeast Doughnuts）配
• 123.800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為　(A)15～20分　(B)35～40分　(C)55～60分　(D)1小時以上
• 124.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在　(A)5℃±5℃　(B)20℃±5℃　(C)35℃±5℃　(D)45℃±5℃
• 125.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在　(A)0.35　(B)0.45　(C)0.65　(D)0.85
• 126.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用　(A)鈎狀　(B)漿狀　(C)網狀（球狀）　(D)螺旋狀
• 127.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？　(A)奶油香　(B)鬆脆之口感　(C)金黃色　(D)柔軟
• 128.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為　(A)上小／下大　(B)上大／下小　(C)上大／下大　(D)上小／下小
• 129.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因　(A)麵糰攪拌時溫度太低　(B)配方內水分太多　(C)配方中糖和油等柔性原料不夠　(D)爐溫太低
• 130.奶水中含固形物（奶粉）量為　(A)4％　(B)8％　(C)12％　(D)16％