資訊推薦

• 123.800公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予200℃烤溫，烤焙所需時間為　(A)15～20分　(B)35～40分　(C)55～60分　(D)1小時以上
• 124.良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在　(A)5℃±5℃　(B)20℃±5℃　(C)35℃±5℃　(D)45℃±5℃
• 125.理想的戚風蛋糕麵糊比重約在　(A)0.35　(B)0.45　(C)0.65　(D)0.85
• 126.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用　(A)鈎狀　(B)漿狀　(C)網狀（球狀）　(D)螺旋狀
• 127.煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？　(A)奶油香　(B)鬆脆之口感　(C)金黃色　(D)柔軟
• 128.烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為　(A)上小／下大　(B)上大／下小　(C)上大／下大　(D)上小／下小
• 129.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因　(A)麵糰攪拌時溫度太低　(B)配方內水分太多　(C)配方中糖和油等柔性原料不夠　(D)爐溫太低
• 130.奶水中含固形物（奶粉）量為　(A)4％　(B)8％　(C)12％　(D)16％
• 131.人體之必需胺基酸有幾種？　(A)5或6　(B)7　(C)8或9　(D)21
• 132.製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點？　(A)省人力，省設備　(B)味道較好　(C)體積較大　(D)產品較柔軟
• 133.下列哪一種油脂其烤酥性最大？　(A)純奶油　(B)人造奶油　(C)豬油　(D)雪白油
• 134.小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？　(A)碳酸氫銨　(B)碳酸氫鈉　(C)酵母　(D)水
• 135.蛋糕可使用的防腐劑為　(A)苯甲酸　(B)丙酸鈉　(C)對羥苯甲酸丁酯　(D)異抗壞血酸
• 136.不能以微波烤箱加熱的包裝材料是　(A)紙製品　(B)玻璃容器　(C)鋁箔　(D)聚丙烯（PP）
• 137.製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為　(A)0.1％　(B)1％　(C)5％　(D)10％
• 138.麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是　(A)10℃　(B)15℃　(C)22℃　(D)30℃　在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩
• 139.下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？　(A)穀類　(B)肉類　(C)魚貝類　(D)乳品類
• 140.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用　(A)全脂奶粉　(B)太白粉　(C)小麥澱粉　(D)乳清粉　代替
• 141.派皮自模型中取出易破碎原因為　(A)鬆弛時間不夠　(B)配方中油脂含量太少　(C)派皮過熱自盤中取出　(D)烤焙不足
• 142.正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包　(A)長　(B)短　(C)一樣　(D)不受限制
• 143.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內　(A)增加鹽的用量　(B)減少糖的用量　(C)使用脫脂奶粉　(D)增加乳化劑
• 144.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四周收縮表示製作中　(A)烤焙時間太久　(B)攪拌不足　(C)爐溫太高　(D)配方水分過多
• 145.製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含　(A)水分含量　(B)澱粉的老化　(C)pH值　(D)未變性蛋白質的存在
• 146.下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？　(A)香料　(B)乳化劑　(C)抗氧化劑　(D)膨脹劑
• 147.以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較　(A)硬　(B)粗糙　(C)細膩　(D)沒影響