資訊推薦

• 26.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？　(A)煮沸殺菌　(B)冷凍乾燥　(C)高壓滅菌　(D)煙燻
• 27.標準土司麵包配方內水的用量應為　(A)45～50％　(B)51～55％　(C)60～64％　(D)66～70％
• 28.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？　(A)蘇打餅乾　(B)口糧餅乾　(C)戚風蛋糕　(D)海綿蛋糕
• 29.酸性食品與低酸性食品之pH界限為　(A)3.6　(B)4.6　(C)5.6　(D)6.6
• 30.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為　(A)0～5℃　(B)6～10℃　(C)11～15℃　(D)16～20℃
• 31.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為　(A)低溫長時間烤焙　(B)麵糊放置時間　(C)高溫長時間烤焙　(D)麵粉的選用
• 32.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用為　(A)熟成作用　(B)漂白作用　(C)熟成及漂白作用　(D)殺菌作用
• 33.新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋白黏稠度增加　(B)蛋殼變得粗糙　(C)蛋黃體積變大　(D)蛋白pH值降低
• 34.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？　(A)鹽酸　(B)硫酸　(C)磷酸　(D)酒石酸
• 35.無論哪一種新鮮奶油，均須隨時存放於　(A)1～5℃　(B)10～20℃　(C)21～30℃　(D)31～40℃　的冰箱
• 36.組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因　(A)澱粉α化　(B)澱粉β化　(C)蛋糕熟成化　(D)酵素自家分解作用
• 37.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？　(A)低酸性　(B)中性　(C)鹼性　(D)強酸性
• 38.蛋黃中含量最多的成分　(A)水　(B)油脂　(C)蛋白質　(D)灰分
• 39.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是　(A)起泡狀態　(B)溼性發泡　(C)乾性發泡　(D)棉花狀態
• 40.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？　(A)乾性發泡　(B)溼性發泡　(C)棉花狀　(D)顆粒狀
• 41.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用　(A)花生油　(B)沙拉油　(C)葵花油　(D)椰子油
• 42.食品之熱藏，溫度至少應保持在　(A)40℃　(B)45℃　(C)50℃　(D)65℃
• 43.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是　(A)酵母產生的二氧化碳　(B)發粉分解產生的二氧化碳　(C)水經加熱形成水蒸氣　(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
• 44.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源至少保持幾公尺之距離？　(A)5公尺　(B)10公尺　(C)15公尺　(D)20公尺
• 45.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是　(A)發泡聚乙烯（PE）　(B)發泡聚氯乙烯（PVC）　(C)發泡聚苯乙烯（PS）　(D)發泡聚丁烯（PB）
• 46.鮑魚菇屬於　(A)水產食品原料　(B)香辛料　(C)嗜好性飲料原料　(D)植物性食品原料
• 47.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過　(A)50ppm　(B)200ppm　(C)400ppm　(D)0.1％
• 48.欲生產良好的烘焙產品，下列條件何者不是？　(A)好的原料　(B)純熟的技術　(C)好的設備　(D)好的裝潢
• 49.下列糖類純度相同時，何者甜度最高？　(A)果糖　(B)葡萄糖　(C)蔗糖　(D)麥芽糖
• 50.澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於　(A)酵母作用　(B)黴菌作用　(C)細菌作用　(D)自然現象