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27.標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)45~50% (B)51~55% (C)60~64% (D)66~70%
問題詳情
27.標準土司麵包配方內水的用量應為
(A)45~50%
(B)51~55%
(C)60~64%
(D)66~70%
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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26.下列何種加工方法可保存最完整之營養成分? (A)煮沸殺菌 (B)冷凍乾燥 (C)高壓滅菌 (D)煙燻
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28.下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低? (A)蘇打餅乾 (B)口糧餅乾 (C)戚風蛋糕 (D)海綿蛋糕
資訊推薦
29.酸性食品與低酸性食品之pH界限為 (A)3.6 (B)4.6 (C)5.6 (D)6.6
30.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為 (A)0~5℃ (B)6~10℃ (C)11~15℃ (D)16~20℃
31.製作海綿類小西餅會影響體積的原因為 (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵粉的選用
32.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用為 (A)熟成作用 (B)漂白作用 (C)熟成及漂白作用 (D)殺菌作用
33.新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋白黏稠度增加 (B)蛋殼變得粗糙 (C)蛋黃體積變大 (D)蛋白pH值降低
34.製作轉化糖漿時,以下列何種酸水解得到之品質最佳? (A)鹽酸 (B)硫酸 (C)磷酸 (D)酒石酸
35.無論哪一種新鮮奶油,均須隨時存放於 (A)1~5℃ (B)10~20℃ (C)21~30℃ (D)31~40℃ 的冰箱
36.組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因 (A)澱粉α化 (B)澱粉β化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用
37.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深? (A)低酸性 (B)中性 (C)鹼性 (D)強酸性
38.蛋黃中含量最多的成分 (A)水 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)灰分
39.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A)起泡狀態 (B)溼性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態
40.天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳? (A)乾性發泡 (B)溼性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀
41.夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通,因此宜使用 (A)花生油 (B)沙拉油 (C)葵花油 (D)椰子油
42.食品之熱藏,溫度至少應保持在 (A)40℃ (B)45℃ (C)50℃ (D)65℃
43.鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是 (A)酵母產生的二氧化碳 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)水經加熱形成水蒸氣 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
44.使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等汙染源至少保持幾公尺之距離? (A)5公尺 (B)10公尺 (C)15公尺 (D)20公尺
45.冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是 (A)發泡聚乙烯(PE) (B)發泡聚氯乙烯(PVC) (C)發泡聚苯乙烯(PS) (D)發泡聚丁烯(PB)
46.鮑魚菇屬於 (A)水產食品原料 (B)香辛料 (C)嗜好性飲料原料 (D)植物性食品原料
47.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1%
48.欲生產良好的烘焙產品,下列條件何者不是? (A)好的原料 (B)純熟的技術 (C)好的設備 (D)好的裝潢
49.下列糖類純度相同時,何者甜度最高? (A)果糖 (B)葡萄糖 (C)蔗糖 (D)麥芽糖
50.澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A)酵母作用 (B)黴菌作用 (C)細菌作用 (D)自然現象
51. 下列原因中何者不是電氣火災發生的原因:(A)由於電荷聚集,產生靜電火花放電,引燃易燃物(B)因開關啟斷時所發生的火花,引燃附近的外物(C)因電路短路引起的高溫(D)電流流入人體。
102.牛奶製成奶粉最常用 (A)熱風乾燥 (B)冷凍乾燥 (C)噴霧乾燥 (D)滾筒乾燥
103.新鮮雞蛋買來後最好放置於 (A)室溫 (B)冷藏冰箱 (C)冷凍庫 (D)不必注意