【高嘉隆】評論
自家消化(autolysis)魚肉的蛋白質、脂質、肝醣以及其他有機物成份，在魚體死後受肌肉中所含有的酵素作用分解成小分子化合物 ，此種現象稱為「自家消化」。一般活體動物其肌肉中的酵素會同時不斷進行合成(同化)與分解(異化)作用，然而死後因同化作用停止而僅有異化作用進行，故發生自家消化現象。魚貝類之自家消化酵素以蛋白質分解酵素影響最大，其他尚有脂質分解酵素、碳水化合物分解酵素等，主要存在於內臟器官。故保鮮之首要可摘除其內臟，洗淨血水、滴乾再予低溫貯放