資訊推薦

• 17. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)背肉(B)頸部(C)腹部(D)尾部。
• 18. 洋菜片一般都貯放在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)凍藏庫。
• 19. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？(A)有無在線路上裝設漏電斷路器(B)有無過載及過熱保護設備(C)電氣設備上有無安全保險絲(D)有無可能傾倒及生鏽。
• 20. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成(A)燻製品(B)素乾品(C)煮乾品(D)鹽製品。
• 21. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？(A)先平靜心情，做好準備才動手(B)法規沒有規定，這完全沒有必要(C)讓裡面的電容器有時間放電完畢
• 22. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)80％(C)70％(D)95％。
• 23. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)標示食品添加物名稱(B)標示重量(C)標示有效日期(D)一定有英文品名。
• 24. 下列何者不是煮乾品？(A)乾海參(B)紫菜(C)貝柱(D)乾鮑。
• 25. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法？(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)手動封口機包裝。
• 26. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)2 年(C)3 年(D)4 年
• 27. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)因為是主管，所以只好忍耐(B)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一睜眼(C)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531 )(D)未違反
• 28. 傳統魚漿加工產品魚丸是用(A)熟魚肉拌麵粉(B)魚粉(C)熟魚肉(D)生魚肉 製成。
• 29. 下列何者不含血合肉之組織(A)虱目魚(B)魷魚(C)鯧魚(D)吳郭魚。
• 30. 醢醬品的原料，最好採用(A)蒸煮過(B)生鮮(C)鹽藏後(D)乾燥後 的原料。
• 31. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(B)採購回收材料製造之物品(C)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(D)以精美包裝為主要首選。
• 32. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔
• 33. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？(A)狗母魚(B)黑皮旗魚(C)鯉魚(D)鯖魚。
• 34. 下類何種魚，自死後僵直到解僵的時間最短？(A)鯖魚(B)虱目魚(C)鱸魚(D)吳郭魚。
• 35. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)化學性危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)人因工程危害。
• 36. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，主要目的為(A)減緩鮮度下降(B)減緩脂肪氧化(C)防止酵素被破壞(D)防止營養成份分解。
• 37. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)己二烯酸及其鹽類(B)丙酸鈣(C)過氧化氫(D)苯甲酸。
• 38. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為(A)龍鬚菜(B)昆布(C)海苔(D)裙帶菜。
• 39. 工作完畢清洗機器前應先(A)消毒(B)關掉電源(C)噴水(D)噴清潔劑。
• 40. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)調節製品酸度(B)增加彈力(C)增加營養價(D)抑制細菌。
• 41. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)消毒(B)煮熟(C)防腐再予冷凍(D)分類分級。