資訊推薦

• 29. 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(A)番茄(B)香蕉(C)荔枝(D)木瓜。
• 30. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(D)驗
• 31. 柴魚主要甘味成分為？(A)琥珀酸(B)肉苷酸(C)甘露糖醇(D)麩胺酸鈉。
• 32. 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(A)儲存過程良好(B)包裝密封完整(C)正常現象(D)冷凍與儲存過程中升降溫差過大。
• 33. 雞腿肉(清肉)指的是(A)去骨帶皮(B)雞全腿(C)帶皮帶骨(D)去皮去骨。
• 34. 刀具使用完後應存放於(A)砧板(B)紫外線燈櫃(C)桌面(D)配菜盤上 以防交叉污染。
• 35. 下列何者非屬黃豆製品？(A)豆腐(B)豆花(C)皇帝豆(D)納豆。
• 36. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當(B)此包裝
• 37. 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(A)顏色非常鮮紅(B)無雜質或發霉(C)乾爽重量輕(D)無異味且較乾燥。
• 38. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再利用(B)再循環(C)減少使用(D)再創新。
• 39. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)燈具的遮光板(B)光源的色溫(C)光源下方加裝擴散板或擴散膜(D)採用間接照明。
• 40. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風險之關係一般為何？(A)呈負相關(B)呈正相關(C)無相關性(D)部分為正相關，部分為負相關。
• 41. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)中心溫度達 0℃(C)出現凍燒情形(D)包裝完整。
• 42. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45分鐘）產生(C)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(D)6 小時
• 43. 餐具洗淨後應(A)立即放入櫃內貯存(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)以毛巾擦乾(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
• 44. 酵素性褐變的三要素不包括下列何者？(A)氧氣:當做反應物(B)基質:多元酚類(C)輔酶:維生素 C(D)酵素:多酚氧化酶。
• 45. 火腿製造過程添加糖的目的為何？(A)增加風味(B)強化營養(C)保持肉色(D)增加彈性。
• 46. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)飲用水與非
• 47. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)4 年(C)2 年(D)3 年。
• 48. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)無需將衣物適
• 49. 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為(A)節省成本(B)好拿(C)增加工作效率(D)中心溫度易降低。
• 50. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存(C)冷藏貯存(D)室溫下隨意放置。
• 51. 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(A)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(C)成品吸了太多油乃因油溫太高(D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。
• 52. 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(A)酸(B)鹽(C)水(D)糖。
• 53. 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(A)葉菜類(B)根莖類(C)莖球類(D)花果類。