資訊推薦

• 43. 餐具洗淨後應(A)立即放入櫃內貯存(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)以毛巾擦乾(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
• 44. 酵素性褐變的三要素不包括下列何者？(A)氧氣:當做反應物(B)基質:多元酚類(C)輔酶:維生素 C(D)酵素:多酚氧化酶。
• 45. 火腿製造過程添加糖的目的為何？(A)增加風味(B)強化營養(C)保持肉色(D)增加彈性。
• 46. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)飲用水與非
• 47. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)4 年(C)2 年(D)3 年。
• 48. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(B)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)無需將衣物適
• 49. 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為(A)節省成本(B)好拿(C)增加工作效率(D)中心溫度易降低。
• 50. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存(C)冷藏貯存(D)室溫下隨意放置。
• 51. 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(A)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(C)成品吸了太多油乃因油溫太高(D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。
• 52. 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(A)酸(B)鹽(C)水(D)糖。
• 53. 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(A)葉菜類(B)根莖類(C)莖球類(D)花果類。
• 54. 標準量杯為多少毫升？(A)300(B)240(C)100(D)150。
• 55. 散裝雞蛋購入時應作何處理？(A)清洗後冷藏(B)放置乾貨庫房(C)直接冷藏(D)放置室溫下。
• 56. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)將公司逾期的產品更改標籤(B)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(C)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(D)服務時
• 57. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)消毒。
• 58. 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(A)油質溶於水包裹澀味成分(B)蛋白質能沉澱澀味成分(C)醣類溶於水後包裹澀味成分(D)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分。
• 59. 冷凍庫裡面應備有(A)警鈴及防反鎖裝置(B)防寒衣(C)紀錄表(D)鐵鎚 之安全設置。
• 60. 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(A)4.0 mg KOH/g(B)1.0 mg KOH/g(C)2.0 mg KOH/g(D)3.0 mg KOH/g。
• 61. 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(A)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成(B)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪(C)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮(D)將已
• 62. 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋(A)抽除(B)留著(C)另做料理(D)洗淨。
• 63. 食材儲存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(A)時間(B)濕度(C)重量(D)溫度。
• 64. 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(A)蛋白質(B)卵磷脂(C)葉酸(D)菸鹼酸。
• 65. 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為(A)紅胡椒(B)白胡椒(C)綠胡椒(D)黑胡椒。
• 66. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)邊送餐點，邊換碗盤(C)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)先收完菜渣，再更換碗盤。
• 67. 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(A)小芥菜(B)金針菜(C)筍子(D)竹笙。