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• 51. 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(A)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高(C)成品吸了太多油乃因油溫太高(D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。
• 52. 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(A)酸(B)鹽(C)水(D)糖。
• 53. 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(A)葉菜類(B)根莖類(C)莖球類(D)花果類。
• 54. 標準量杯為多少毫升？(A)300(B)240(C)100(D)150。
• 55. 散裝雞蛋購入時應作何處理？(A)清洗後冷藏(B)放置乾貨庫房(C)直接冷藏(D)放置室溫下。
• 56. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)將公司逾期的產品更改標籤(B)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(C)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(D)服務時
• 57. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)消毒。
• 58. 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(A)油質溶於水包裹澀味成分(B)蛋白質能沉澱澀味成分(C)醣類溶於水後包裹澀味成分(D)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分。
• 59. 冷凍庫裡面應備有(A)警鈴及防反鎖裝置(B)防寒衣(C)紀錄表(D)鐵鎚 之安全設置。
• 60. 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(A)4.0 mg KOH/g(B)1.0 mg KOH/g(C)2.0 mg KOH/g(D)3.0 mg KOH/g。
• 61. 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(A)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成(B)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪(C)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮(D)將已
• 62. 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋(A)抽除(B)留著(C)另做料理(D)洗淨。
• 63. 食材儲存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(A)時間(B)濕度(C)重量(D)溫度。
• 64. 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(A)蛋白質(B)卵磷脂(C)葉酸(D)菸鹼酸。
• 65. 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為(A)紅胡椒(B)白胡椒(C)綠胡椒(D)黑胡椒。
• 66. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)邊送餐點，邊換碗盤(C)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)先收完菜渣，再更換碗盤。
• 67. 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(A)小芥菜(B)金針菜(C)筍子(D)竹笙。
• 68. 魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？______，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同。(A)酵素(B)肝醣(C)膠原蛋白 (D)蛋白質
• 69. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？(A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人所指定之自然人或法人(D)雇用人與受雇人共有。
• 70. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用(B)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就
• 71. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(B)多飲用白開水降低鹹度(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(D)使用醬油
• 72. 捲心菜植物學上稱結球甘藍，在台灣俗稱(A)圓白菜(B)蓮花菜(C)洋白菜(D)高麗菜。
• 73. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)不得放任何器具、材料(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。
• 74. 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(A)維生素 B(B)維生素 A(C)維生素 E(D)維生素 D。
• 75. 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(A)嘧啶(B)甘胺酸(C)腺苷酸(D)肌苷酸。