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8. 麵包可使用的防腐劑為?(A)丙酸鈣(B)硼酸(C)苯甲酸(D)去水醋酸。
問題詳情
8. 麵包可使用的防腐劑為?
(A)丙酸鈣
(B)硼酸
(C)苯甲酸
(D)去水醋酸。
參考答案
答案:A
難度:
簡單
0.68
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7. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)75%(C)85%(D)60%。
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9. 評定白麵包的風味應具有?(A)自然發酵的麥香味(B)奶油香味(C)含有淡淡焦糖味(D)具有清淡的香草香味。
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10. 室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也是致癌物質,可能為下列哪一種污染物?(A)二氧化碳(B)氟氯碳化合物(C)甲醛(D)臭氧。
11. 評鑑法國麵包的品質應?(A)表皮脆而內部硬(B)表皮脆內部細膩如土司(C)表皮脆而內部柔軟(D)表皮及內部都要硬。
12. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確(A)湯鍋放在冷凍庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯鍋放在冷藏庫內。
13. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以?(A)230℃(B)200℃(C)170℃(D)150℃。
14. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?(A)動物膠(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
15. 電冰箱放置處,四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間,以達省電效果?(A)10(B)20(C)5(D)15。
16. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多,麵糰較乾硬,須擀平或用模型壓出的產品是?(A)酥硬性小西餅(B)鬆酥性小西餅(C)軟性小西餅(D)脆硬性小西餅。
17. 新鮮雞蛋其 pH 值約為?(A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。
18. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因?(A)麵糊攪拌不足(B)塔塔粉用量不足(C)烤焙不足(D)麵粉筋度太低。
19. 事業單位之勞工代表如何產生?(A)由產業工會推派之(B)由勞資雙方協議推派之(C)由勞工輪流擔任之(D)由企業工會推派之。
20. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因?(A)蘇打粉(B)攪拌時拌入油脂之空氣(C)發粉(D)砂糖。
21. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度?(A)25(B)24(C)26(D)22。
22. 清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(A)CBDFGAE(B)EDCBAFG(C)GFEDCBA(D)
23. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?(A)酒精(B)麩胺酸鈉(C)檸檬汁(D)亞硝酸鉀。
24. 烘焙食品貯藏條件應選擇?(A)高溫、潮濕(B)陰冷、乾燥(C)高溫、陽光直射(D)陰冷、潮濕 的地方。
25. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過?(A)1 年(B)6 個月(C)2 年(D)3 個月 以上。
26. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍?(A)美容美髮店(B)住家(C)餐廳(D)旅館。
27. 雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒,是由下列何種菌造成?(A)大腸桿菌(B)沙門氏桿菌(C)肉毒桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
28. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)80%(B)90%(C)95%(D)70%。
29. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?(A)含水奶油(B)瑪琪琳(C)沙拉油(D)無水奶油或精製豬油。
30. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成?(A)蛋黃、果膠及果汁(B)雞蛋、玉米澱粉及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
31. 下列包裝材料何者耐熱性最佳?(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)聚丙烯(PP)。
32. 不同食材之清洗處理,何者正確(A)清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉(B)乾貨僅需浸泡即可(C)同一水槽同時一起清洗(D)清潔度較低者先處理。
33. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂?(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
34. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)為了環保,口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應