資訊推薦

• 29. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)含水奶油(B)瑪琪琳(C)沙拉油(D)無水奶油或精製豬油。
• 30. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？(A)蛋黃、果膠及果汁(B)雞蛋、玉米澱粉及果汁(C)鮮奶油、蛋白及果汁(D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁。
• 31. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)聚丙烯(PP)。
• 32. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉(B)乾貨僅需浸泡即可(C)同一水槽同時一起清洗(D)清潔度較低者先處理。
• 33. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
• 34. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)為了環保，口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應
• 35. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？(A)沙拉油(B)奶油(C)豬油(D)油炸油。
• 36. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)牛腩(B)雞腿肉(C)蝦仁(D)豬腱。
• 37. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)必要時實施食品良
• 38. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？(A)2.5％(B)1.5％(C)2％(D)1％。
• 39. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(A)1899.7 立方公分(B)1997.7 立方公分(C)110 立方公分(D)7598.8 立方公分。
• 40. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加價格(C)避免交叉污染(D)增加重量。
• 41. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(A)4％(B)8％(C)16％(D)12 ％。
• 42. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？(A)設立自然保護區(B)引進外來物種(C)種植原生樹木(D)設立國家公園。
• 43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)油脂(B)麵粉(C)糖(D)水。
• 44. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)發酵(B)整型的關係(C)烤爐溫度不平均(D)冷卻不足。
• 45. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)焦糖(B)葡萄糖漿(C)糖粉(D)砂糖。
• 46. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴訟法(B)行政程序法(C)貪污治罪條例(D)證人保護法。
• 47. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？______，可縮短烤焙時間又不影響其組織。(A)開水(B)冰水(C)溫水(D)冷水
• 48. 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
• 49. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)抑制發酵(B)促進氣體保留(C)平均溫度(D)促進發酵。
• 50. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)食鹽(B)沙拉油(C)檸檬汁(D)味素。
• 51. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)快速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
• 52. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)以毛巾擦乾(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)立即放入櫃內貯存。
• 53. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(B)多飲用白開水降低鹹度(C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(D)使用醬油