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41. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的?(A)4%(B)8%(C)16%(D)12 %。
問題詳情
41. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑,所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的?
(A)4%
(B)8%
(C)16%
(D)12 %。
參考答案
答案:D
難度:
適中
0.455
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40. 食品包裝之主要功能,下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加價格(C)避免交叉污染(D)增加重量。
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42. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊?(A)設立自然保護區(B)引進外來物種(C)種植原生樹木(D)設立國家公園。
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43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為?(A)油脂(B)麵粉(C)糖(D)水。
44. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因?(A)發酵(B)整型的關係(C)烤爐溫度不平均(D)冷卻不足。
45. 造成小西餅裂痕特性的原料是?(A)焦糖(B)葡萄糖漿(C)糖粉(D)砂糖。
46. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人,使其勇於出面作證,俾利犯罪之偵查、審判?(A)刑事訴訟法(B)行政程序法(C)貪污治罪條例(D)證人保護法。
47. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?______,可縮短烤焙時間又不影響其組織。(A)開水(B)冰水(C)溫水(D)冷水
48. 下列敘述何者不正確?(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
49. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?(A)抑制發酵(B)促進氣體保留(C)平均溫度(D)促進發酵。
50. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的?(A)食鹽(B)沙拉油(C)檸檬汁(D)味素。
51. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(A)中速(B)快速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
52. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)以毛巾擦乾(C)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存(D)立即放入櫃內貯存。
53. 下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味(B)多飲用白開水降低鹹度(C)採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味(D)使用醬油
54. 2015 年巴黎協議之目的為何?(A)減少持久性污染物排放(B)避免臭氧層破壞(C)生物多樣性保育(D)遏阻全球暖化趨勢。
55. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每半年(D)每三個月。
56. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染(A)蛋(B)雞肉(C)牛肉(D)海產。
57. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的?(A)油(B)水(C)糖(D)麵粉。
58. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原因?(A)入爐時麵糰高度不夠高(B)基本發酵不夠(C)最後發酵時間太久(D)烤焙溫度太高。
59. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的?(A)20%(B)25%(C)35%(D)30%。
60. 發粉應貯放於?(A)陰涼潮濕(B)陰涼乾燥(C)低溫潮濕(D)高溫多濕 的地方。
61. 下列那一種麵包,烤焙時間最短?(A)350 公克的法國麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的帶蓋土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
62. 進出電梯時應以下列何者為宜?(A)爭先恐後無妨(B)裡面的人先出,外面的人再進入(C)外面的人先進去,裡面的人才出來(D)可同時進出。
63. 下列奶製品最具貯藏性的是?(A)冰淇淋(B)奶水(C)奶粉(D)鮮奶。
64. 食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確(A)應標記內容,以利追溯來源(B)即期品應透過冷凍延長貯存期限(C)應大量囤積,先進後出(D)不須定時查看溫度及濕度。
65. 下列何項可促進黴菌繁殖生長?(A)水分高(B)油脂含量高(C)蛋白質高(D)水分低。
66. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?(A)230~240℃(B)180~190℃(C)210~220℃(D)140~150℃ 為佳。
67. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物?(A)熱(B)酒精(C)氨(NH3)(D)二氧化碳(CO2)。