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• 41. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(A)4％(B)8％(C)16％(D)12 ％。
• 42. 下列何種行為對生態環境會造成較大的衝擊？(A)設立自然保護區(B)引進外來物種(C)種植原生樹木(D)設立國家公園。
• 43. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為？(A)油脂(B)麵粉(C)糖(D)水。
• 44. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)發酵(B)整型的關係(C)烤爐溫度不平均(D)冷卻不足。
• 45. 造成小西餅裂痕特性的原料是？(A)焦糖(B)葡萄糖漿(C)糖粉(D)砂糖。
• 46. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴訟法(B)行政程序法(C)貪污治罪條例(D)證人保護法。
• 47. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？______，可縮短烤焙時間又不影響其組織。(A)開水(B)冰水(C)溫水(D)冷水
• 48. 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
• 49. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？(A)抑制發酵(B)促進氣體保留(C)平均溫度(D)促進發酵。
• 50. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)食鹽(B)沙拉油(C)檸檬汁(D)味素。
• 51. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)快速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。
• 52. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)以毛巾擦乾(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)立即放入櫃內貯存。
• 53. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(B)多飲用白開水降低鹹度(C)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(D)使用醬油
• 54. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)避免臭氧層破壞(C)生物多樣性保育(D)遏阻全球暖化趨勢。
• 55. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每半年(D)每三個月。
• 56. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(A)蛋(B)雞肉(C)牛肉(D)海產。
• 57. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)油(B)水(C)糖(D)麵粉。
• 58. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(A)入爐時麵糰高度不夠高(B)基本發酵不夠(C)最後發酵時間太久(D)烤焙溫度太高。
• 59. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)25％(C)35％(D)30％。
• 60. 發粉應貯放於？(A)陰涼潮濕(B)陰涼乾燥(C)低溫潮濕(D)高溫多濕 的地方。
• 61. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的帶蓋土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
• 62. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)爭先恐後無妨(B)裡面的人先出，外面的人再進入(C)外面的人先進去，裡面的人才出來(D)可同時進出。
• 63. 下列奶製品最具貯藏性的是？(A)冰淇淋(B)奶水(C)奶粉(D)鮮奶。
• 64. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應標記內容，以利追溯來源(B)即期品應透過冷凍延長貯存期限(C)應大量囤積，先進後出(D)不須定時查看溫度及濕度。
• 65. 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)水分高(B)油脂含量高(C)蛋白質高(D)水分低。