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112.常用來製作麻糬之澱粉為?(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
問題詳情
112.常用來製作麻糬之澱粉為?
(A)太白粉
(B)糯米粉
(C)在來米粉
(D)麵粉。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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157.蛋黃酥之油皮中豬油含量越高,則產品組織越(A)韌(B)酥(C)硬(D)黏。
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158.下列何者為小麥製粉主要的目的?(A)漂白(B)熟成(C)增加彈性(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
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113.製作粿粽須選用下列何種原料米?(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
159.製作紅龜粿時可能使用之添加物為?(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸鈉(C)維生素A(D)紅色6號。
114.有關固體油脂的敘述何者正確?(A)熔點低(B)不具可塑性(C)為不飽和性油脂(D)安定性較液體油佳。
160.傳統熟粉(糕仔粉)之製作係?(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
115.麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?(A)發酵溫度(B)水溫(C)室溫(D)麵粉溫度。
161.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
116.下列產品何者不具有「層次」?(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥。
162.攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
117.蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性,應以何種麵糰製作?(A)油炸麵食(B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
163.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為?(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
118.中式麵食之主要穀類原料為?(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
164.製作通心麵之小麥品種為?(A)杜蘭麥(B)硬紅春麥(C)軟紅冬麥(D)硬紅冬麥。
119.與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性?(A)比較不會滲油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
165.饅頭製作時使用比例較高之麵粉為?(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
120.蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
166.以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
121.下列產品之餅皮,何者有添加轉化糖漿?(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
167.下述何者不是麵糰壓延的功能?(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
122.製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積?(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
168.酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑,其共同特徵是產生何種氣體?(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3。
123.下列那一種油脂其烤酥性最大?(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
169.糕漿皮類產品之外皮會有酥鬆感的主要原因為(A)水分含量高(B)高糖高油脂的配方(C)油皮油酥的包捲層次(D)含化學膨大劑。
124.下列何者配方中含蛋液?(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸(椪)之油酥。
170.下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
125.為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善?(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。