資訊推薦

• 56. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？(A)麵糰中加乳化劑(B)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸(D)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸
• 21.下列海龍替代品滅火藥劑何者之臭氧層破壞指數(ODP)最大?(A) INERGEN (IG541 ) (B)FM-200 (C) NAFS-III(D) FE-13
• 22.火場能見度與煙霧消光係數有密切關係,若以煙霧的質量光學密度(Dm:m2/g)代表煙霧密度,假定在長8,寬6m,高3m之實驗室燃燒600g之聚氣己烯(PVC),其Dm=0.12m2/g,試估算此時
• 57. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)漂白(B)增加彈性(C)熟成(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
• 58. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？(A)油(B)麵粉(C)糖(D)水。
• 59. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(B)三合一咖啡包
• 60. 一般最適合於麵包製作的水是？(A)鹼水(B)蒸餾水(C)軟水(D)中硬度水。
• 23.以一小火焰接觸液體表面,使其表面蒸氣(vour)能夠開始點燃(igit),此時之液體溫度,一般稱之為:(A)沸點(boiling point ) (B)自燃溫度(auto-ignition te
• 2. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)葡萄 8 粒(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)牛肉 1 兩。
• 61. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？(A)衛生條件差(B)冷卻不足即包裝(C)包裝不良(D)奶粉太多。
• 3. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)黴菌(B)酵母菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。
• 24.火災在燃燒可以持續的條件下,有向四週無限擴大的特性,在不受其它因素影響下,通常其燃燒的面積 與經過時間有何關係? (A)燃燒的面積與經過時間成正比 (B)燃燒的面積與經過時間的平方成正比(C)燃
• 25.等重的碳( C )、氫(H2)、硫(S)完全燃燒時所需的理論空氣量分別為A、B、C,請問A、B、C之關係為何?(A)A＞B＞C (B) B＞A＞C (C)C＞A＞B (D)A=B=C
• 62. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 7 個，機器轉速為 40 次/分，現有麵糰 28 公斤，共花了 20分鐘切完，則每個麵糰重為？(A)10 公克(B)8 公克(C)7 公克(D)5 公克。
• 26.凡不能與氧化合之物質均非可燃物例如:氣(He)、氖(Ne)、氬(Ar)等氣體。但氮氣(N2)可與氧化合,亦被視為非可燃物,是因為其反應過程具何者因素? (A)無法產生連鎖反應 (B)閃火點太高
• 4. 有關於冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)乳製品、甜點、生肉可共同存放(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)煮過與未經烹調可一起存放，節省空
• 63. 發粉應貯放於？_____的地方。(A)高溫多濕(B)陰涼乾燥(C)低溫潮濕(D)陰涼潮濕
• 27.下列敘述何者不正確?(A)通常自然發火物質必須經過長期蓄熱,發火時間較準自然發火物質長(B)一般禁水性物質,如:磷化氫(PH3),屬準自然發火物質 (C)黄磷與空氣接觸的發火現象屬準自然發火 (
• 28.燃燒時所產生之熱與逸散之熱,保持均衡燃燒溫度的燃燒現象,稱為:(A)完全燃燒 (B)混合燃燒 (C)定常燃燒(D)均一系燃燒
• 29.在可燃性物質:氣體、液體、固體三者中,對燃燒的影響,何者敘述不正確?(A)氣體的熱傳導度最大,液體次之,金屬最小(B)金屬的熱傳導度較液體大(C)氣體易燃燒,金屬較難燃燒 (D)同是固體,粉狀比
• 5. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)香腸(B)肉乾(C)貢丸(D)臘肉。
• 64. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(A)動物膠(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
• 65. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×4 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×1 次(D)3 折法×6 次。
• 66. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(A)礦物質(B)維生素 E(C)麩胱甘肽(D)油脂。
• 30.一般可燃性液體,其引火點在100℃以下物質,通常不具有何種特性?(A)富流動性,一般較水為輕 (B)易溶於水 (C)多數對人體有害 (D)引火點與燃燒點極為接近