資訊推薦

• 53. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍肉類(B)冷凍蔬果類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類。
• 51. 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(A)簡易商業午餐型(B)大型宴會型(C)觀光飯店型(D)學校餐廳型。
• 24何種物質與菲羅琳(Ferroin)指示劑反應後呈紅棕色？
• 51. 廚師證照持有人，每年應接受(A)4 小時(B)6 小時(C)8 小時(D)12 小時 衛生講習。
• 7. 肉類、乳品皆因含有充分的(A)蛋白質(B)油脂(C)維生素 B2 (D)水分 極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要。
• 53. 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(A)易導致交互污染(B)增加工作上的不便(C)散熱頗為困難(D)有助減輕成本。
• 2. 水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的(A)鐵(B)銅(C)鎂(D)鋅 發生化學變化。
• 55. 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責(A)空調之檢驗(B)食品衛生之檢驗(C)環境之檢驗(D)餿水之檢驗。
• 2. 家禽肉的冷藏保鮮時間是多少？(A)1～2 天(B)3～4 天(C)10 天(D)1～2 星期。
• 9. 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為(A)暗紅色(B)深紫色(C)鮮紅色(D)淡青綠色。
• 11. 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？(A)加了防腐劑在內(B)加了多量的鹽或糖在內(C)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程(D)添加抗氧化劑在內。
• 54. 下列何者與消防法有直接關係？(A)蔬菜供應商(B)進出口食品(C)餐具業(D)餐飲業。
• 4. 下列各糖以何者的甜度為最高？(A)葡萄糖(B)乳糖(C)蔗糖(D)果糖。
• 6在正常情況下，控制心臟跳動的節律點位於：(A)竇房結(B)房室結(C)心室(D)His氏束
• 5在心室去極化中，R波後面的第一個負向波稱爲：(A)Q 波(B)R 波(C)S 波(D)R’波
• 3. 蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？(A)維生素 B1(B)鐵質(C)卵磷脂(D)脂肪酸。
• 55. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)一次進貨量不可太多(B)不宜在高溫下保存(C)可在高溫下保存(D)由於高水活性，而易導致細菌滋生。
• 9. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(A)20%(B)30%(C)60%(D)80%。
• 3. 砂鍋魚頭最好用(A)黃魚頭(B)虱目魚頭(C)大頭鰱魚頭(D)赤 魚頭。
• 5. 儲存香蕉不宜放在冰箱中，這是為了避免香蕉(A)失去風味(B)表皮迅速變黑(C)果肉變軟(D)果肉褐化。
• 8. 新鮮的豬肉，其特徵是(A)呈淡紅色、紅潤有光澤(B)暗紅色、不含水分(C)灰紅色、有油滴(D)灰白色、水樣化。
• 4心電圖Lead I之正確聯結法爲：(A)左腿一左臂(B)左腿一右臂(C)右腿一右臂(D)左臂一右臂
• 8. 全脂奶粉的油脂之含量在(A)14%以上(B)20%以上(C)26%以上(D)30%以上。
• 7. 一般來講冷藏庫的溫度大約是(A)-18℃(B)0℃(C)5℃(D)12℃。
• 6. (本題刪題)整隻家禽在冷凍層的保鮮時間為(A)無限期(B)一年(C)六個月(D)六星期。