資訊推薦

• 110.麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確？(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
• 156.蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)碾米時較不易斷(D)煮飯時間較長。
• 111.製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
• 157.蛋黃酥之油皮中豬油含量越高，則產品組織越(A)韌(B)酥(C)硬(D)黏。
• 112.常用來製作麻糬之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 158.下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)漂白(B)熟成(C)增加彈性(D)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離。
• 113.製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
• 159.製作紅龜粿時可能使用之添加物為？(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸鈉(C)維生素A(D)紅色6號。
• 114.有關固體油脂的敘述何者正確？(A)熔點低(B)不具可塑性(C)為不飽和性油脂(D)安定性較液體油佳。
• 160.傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
• 115.麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫(C)室溫(D)麵粉溫度。
• 161.攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
• 116.下列產品何者不具有「層次」？(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥。
• 162.攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)鉤狀(B)槳狀(C)鋼絲狀(D)任何攪拌器皆可使用。
• 117.蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性，應以何種麵糰製作？(A)油炸麵食(B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
• 163.製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
• 118.中式麵食之主要穀類原料為？(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
• 164.製作通心麵之小麥品種為？(A)杜蘭麥(B)硬紅春麥(C)軟紅冬麥(D)硬紅冬麥。
• 119.與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性？(A)比較不會滲油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
• 165.饅頭製作時使用比例較高之麵粉為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
• 120.蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
• 166.以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
• 121.下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
• 167.下述何者不是麵糰壓延的功能？(A)使麵筋充分擴展(B)加速麵粉吸水(C)將麵糰內空氣擠出(D)使表皮細緻有光澤。
• 122.製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。