資訊推薦

• 120. 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉：砂糖：奶油：蛋＝(A)1:1:1:1(B)1:1:2:1(C)2:1:1:1(D)1:2:1:1。
• 127. 製作舒弗蕾(Souffle)產品所使用的模型為(A)鐵製(B)鋁製(C)銅製(D)陶瓷。
• 106. 蛋糕道納斯(油炸甜圈餅)配方的油量以不超過(A)15％(B)25％(C)35％(D)45％ 為宜。
• 111. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)Parmenson Cheese(B)Cream Cheese(C)Cheddar Cheese(D)Mozzerella Cheese。
• 4. 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)3～4%(C)5～6%(D)7～8%。
• 9. 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為(A)烤爐溫度太高(B)烤爐溫度太低(C)蛋用量太多(D)麵糊調製時油水乳化情形不良。
• 128. 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為(A)5～10%(B)15～20%(C)21～25%(D)26～30%。
• 107. 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為(A)牛奶(B)雞蛋(C)玉米粉(D)動物膠。
• 112. 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色？(A)電力(B)微波(C)瓦斯(D)柴油。
• 5. 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)1.2 公斤(B)1.4 公斤(C)1.6 公斤(D)1.8 公斤。
• 121. 麵粉 1：油脂 1：水 1：蛋 2，此配方為那種產品？(A)小西餅(B)派(C)奶油蛋糕(D)泡芙。
• 11. 利用直接法製作麵包，麵糰攪拌後的理想溫度為(A)36℃(B)33℃(C)26℃(D)20℃。
• 11.在最大輪葉速比之內，衝擊式渦輪機之效率，隨其輪葉速比增加而有何變化？(A).效率迅速增加 (B).效率不變 (C).效率降低 (D).效率平緩增加
• 113. 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式？(A)傳導(B)比熱(C)輻射(D)對流。
• 117. 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 pH 值為(A)強酸(B)強鹼(C)弱酸(D)弱鹼。
• 10. 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至(A)30(B)45(C)55(D)85 ℃破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)。
• 12. 製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確(A)麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌，加入麵粉後，繼續攪拌煮至麵粉完全膠化(D)水、油脂煮沸即離
• 114. 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？(A)發粉(B.P.)(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打。
• 6. 直接法麵糰理想溫度 26℃，室內溫度 28℃，麵粉溫度 27℃，機器摩擦增高溫度 20℃，其適用水溫是(A)3℃(B)4℃(C)5℃(D)6℃。
• 122. 調煮糖液時，水 100cc，砂糖 100g 在 20℃狀態其糖度約為(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
• 13. 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為(A)0.4%(B)0.5%(C)1%(D)1.5%。
• 7. 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加(A)糖(B)酵母(C)油(D)蛋 的用量。
• 123. 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為(A)黃杏桃(B)南梅(C)葡萄(D)櫻桃。
• 129. 麵包製作時添加微量維生素 C，最主要是給予麵包的(A)營養(B)膨脹(C)風味(D)柔軟。
• 124. 製作調溫型巧克力時，巧克力溫度應先升高至(A)35℃(B)45℃(C)55℃(D)65℃ 左右再行其他作業工作。