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117. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性,應以何種麵糰製作?(A)油炸麵食(B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
問題詳情
117. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性,應以何種麵糰製作?
(A)油炸麵食
(B)燙麵食
(C)冷水麵食
(D)酥油皮麵食。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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116. 下列產品何者不具有「層次」?(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥。
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118. 中式麵食之主要穀類原料為?(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
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119. 與廣式月餅相較,下列何者非台式月餅的品質特性?(A)比較不會滲油(B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
120. 蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
121. 下列產品之餅皮,何者有添加轉化糖漿?(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
122. 製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積?(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
123. 下列那一種油脂其烤酥性最大?(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
124. 下列何者配方中含蛋液?(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸(椪)之油酥。
125. 為了防止米食製品之老化,可添加何種食品添加物予以改善?(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
126. 下列對新舊米的敘述,何者不正確?(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
127. 蒸芋頭糕宜用?(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
128. 「低筋」麵粉依字義來表示,請問何種成分含量較低?(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
129. 欲使蓮花酥成品花瓣展開且層次分明,以(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸 方式製作較為合適。
130. 下列何種原料不會增加麵條的韌性?(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
131. 下列何種產品製作時須使用壓麵機?(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
132. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
133. 製作發粿使用之發粉是哪一種?(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
134. 麵粉洗筋後所得之澱粉稱為?(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
135. 蒸紅龜粿宜使用何種火候?(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
136. 麵條製作時添加食鹽之目的,下列何者為非?(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
137. 一般白米飯的水分含量約多少%?(A)75%(B)50%(C)85%(D)65%。
138. 調整麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
139. 下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品?(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
140. 製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖?(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
141. 下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品?(A)鳳梨酥(B)小籠包(C)燒賣(D)油條。
142. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為210%,若使用麵粉30公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤。
143. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。