資訊推薦

• 11. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？ (A)起泡狀 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀 。
• 12. 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？ (A)鈎狀 (B)漿狀 (C)網狀（球狀） (D)螺旋狀 。
• 13. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60％以下者，其麵糊攪拌不宜用？ (A)糖油拌和法 (B)麵粉油脂拌和法 (C)直接拌和法 (D)兩步拌和法 。
• 14. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？ (A)酒(B)清水 (C)糖水 (D)食醋 。
• 15. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？ (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕 (D)天使蛋糕 。
• 16. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？ (A)0.35 (B)0.45 (C)0.65 (D)0.85 。
• 17. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？ (A)沙拉油 (B)味素 (C)檸檬汁 (D)食鹽 。
• 18. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？ (A)上小／下大 (B)上大／下小 (C)上大／下大 (D)上小／下小 。
• 19. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？ (A)蛋黃 (B)蛋白 (C)麵粉 (D)食鹽 。
• 20. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前。
• 21. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (A)1,520g (B)1,620g (C)1,720g (D)1,820g。
• 22. 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？ (A)室溫(B)粉溫（或材料溫度） (C)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (D)中種麵糰溫度 。
• 23. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻 (B)更換空氣，促進酵母發酵 (C)縮短攪拌時間 (D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 。
• 24. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？ (A)5/28 (B)35/35 (C)23～25/27～29 (D)32/10 ℃。
• 25. 欲使麵包烤焙後高度一定，後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合，當烤焙彈性大的麵包，入爐時間應？ (A)提早 (B)延後 (C)不變 (D)隨便。
• 26. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)省人力，省設備 (B)味道較好 (C)體積較大 (D)產品較柔軟 。
• 27. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)42℃、90％ (B)38℃、85％ (C)35℃、75％ (D)10℃、60％ 。
• 28. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)20 分 (B)30 分 (C)40 分 (D)50 分 。
• 29. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？ (A)35℃、85％ (B)20℃、85％ (C)28℃、75～80％ (D)38℃
• 30. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？ (A)上升 (B)下降 (C)不變 (D)有時高、有時低 。
• 31. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？ (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精 。
• 32. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？ (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵
• 33. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉 (B)發粉 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂之空氣 。
• 34. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為 250％，若使用麵粉 25 公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰？ (A)100 公斤 (B)75 公斤 (C)62.5 公斤 (D)50公斤 。
• 35. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？ (A)捲起階段 (B)麵筋擴展階段 (C)麵筋完成階段 (D)麵筋斷裂階段 。