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• 68. 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤，請問乳化劑所佔烘焙百分比為？ (A)1.2％ (B)1.5％ (C)1.8％ (D)2％ 。
• 69. 麵包製程中之醒麵即是？ (A)基本發酵 (B)延續發酵 (C)中間發酵 (D)滾圓 。
• 70. 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？ (A)烤爐溫度不平均 (B)冷卻不足 (C)發酵 (D)整型的關係 。
• 71. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？ (A)20～22℃ (B)23～26℃ (C)28～30℃ (D)31～33℃ 。
• 72. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17～22℃ (B)26～30℃ (C)31～35℃ (D)36～40℃ 。
• 73. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A)液體狀態(B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態 。
• 74. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？ (A)乾性發泡 (B)濕性發泡 (C)棉花狀 (D)顆粒狀 。
• 75. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？ (A)25～30 分鐘 (B)8～15 分鐘 (C)3～5 分鐘(D)0 分鐘 即可。
• 76. 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？ (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多 。
• 77. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？ (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾 。
• 78. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。
• 79. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強 。
• 80. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油(B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。
• 81. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好 。
• 82. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)麵筋擴展階段 (D)麵筋斷裂階段 。
• 83. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉 。
• 84. 派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。
• 85. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (A)防腐(B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。
• 86. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸(D)防腐劑 調整。
• 87. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
• 88. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙。
• 89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (
• 90. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％ 。
• 91. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰 。
• 92. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。