資訊推薦

• 78. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？ (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂 。
• 79. 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？ (A)技術好 (B)烤盤油擦太多 (C)底火太弱 (D)上火太強 。
• 80. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)油(B)膨脹劑 (C)蛋白 (D)水 於麵糊表面。
• 81. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？ (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好 。
• 82. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？ (A)拾起階段 (B)捲起階段 (C)麵筋擴展階段 (D)麵筋斷裂階段 。
• 83. 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)洗筋粉 。
• 84. 派皮過度收縮的原因是？ (A)派皮中油脂量太多 (B)麵粉筋度太弱 (C)水分太少 (D)揉捏整型過久 。
• 85. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？ (A)防腐(B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。
• 86. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？ (A)黏稠劑 (B)油脂 (C)酸(D)防腐劑 調整。
• 87. 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ (A)較硬 (B)一致 (C)較軟 (D)無關 ，則能達到最佳效果。
• 88. 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？ (A)大火 (B)小火 (C)上火 (D)下火 烤焙。
• 89. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入 (
• 90. 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？ (A)20％ (B)50％ (C)75％ (D)100％ 。
• 91. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？ (A)適當的發酵 (B)過度的發酵 (C)低溫長時間之油炸 (D)較硬之麵糰 。
• 92. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？ (A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤（鋼帶）。
• 93. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？ (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑 。
• 94. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？ (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。
• 95. 鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？ (A)糖 (B)蛋(C)麵粉 (D)裹入用油脂 。
• 96. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）配
• 97. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？ (A)法式道納司 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。
• 98. 慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？ (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。
• 99. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。
• 100. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿
• 102. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉。
• 103. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉 。