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93. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用? (A)澱粉 (B)奶粉 (C)防腐劑 (D)抗氧化劑 。
問題詳情
93. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用?
(A)澱粉
(B)奶粉
(C)防腐劑
(D)抗氧化劑 。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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92. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用? (A)細網狀 (B)粗網狀 (C)平板狀 (D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。
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94. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入? (A)沙拉油 (B)玉米澱粉 (C)膨脹劑 (D)粗砂糖 改善。
資訊推薦
95. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大? (A)糖 (B)蛋(C)麵粉 (D)裹入用油脂 。
96. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配
97. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作? (A)法式道納司 (B)蛋糕油炸甜圈餅 (C)酵母油炸甜圈餅 (D)麻花道納司 。
98. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成? (A)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (B)蛋黃、果膠及果汁 (C)鮮奶油、蛋白及果汁 (D)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 。
99. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品? (A)玉米澱粉、果汁 (B)果膠、果汁 (C)洋菜、果汁 (D)吉利丁(gelatine)、果汁 。
100. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)? (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃ (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿
102. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟? (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉。
103. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的? (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉 。
104. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以? (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃ 。
105. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時間為? (A)15~20 分 (B)35~40 分 (C)55~60 分 (D)1 小時以上 。
106. 下列那一種麵包,烤焙時間最短? (A)800 公克的帶蓋土司 (B)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (C)350 公克的法國麵包 (D)90 公克包餡的甜麵包 。
107. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? (A)甜麵包 (B)丹麥麵包 (C)硬式麵包 (D)葡萄乾麵包 。
1 混凝土彈性模數與下列何項參數成正比?(A) (B) (C) (D)
108. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為? (A)1899.7 立方公分 (B)1997.7 立方公分 (C)7598.8 立方公分 (D)110 立方公分 。
109. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 2 2 公分、高為 5 公分,其容積為? (A)3300 平方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分 。
110. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜? (A)麵粉油脂拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法 。
111. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水拌合法 (D)直接法 。
112. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
113. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕 。
114. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為? (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。
115. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為? (A)容易吸收水分 (B)好控制麵粉量 (C)避免攪拌出筋 (D)防止破
116. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 。
117. 50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應? (A)上火為主,下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主,上火為輔 (D)只用下火 。
118. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較? (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響 。
119. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品? (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。