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107. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐? (A)甜麵包 (B)丹麥麵包 (C)硬式麵包 (D)葡萄乾麵包 。
問題詳情
107. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐?
(A)甜麵包
(B)丹麥麵包
(C)硬式麵包
(D)葡萄乾麵包 。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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106. 下列那一種麵包,烤焙時間最短? (A)800 公克的帶蓋土司 (B)450 公克的圓頂葡萄乾土司 (C)350 公克的法國麵包 (D)90 公克包餡的甜麵包 。
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1 混凝土彈性模數與下列何項參數成正比?(A) (B) (C) (D)
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108. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為? (A)1899.7 立方公分 (B)1997.7 立方公分 (C)7598.8 立方公分 (D)110 立方公分 。
109. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 2 2 公分、高為 5 公分,其容積為? (A)3300 平方公分 (B)3300 立方公分 (C)660 平方公分 (D)660 立方公分 。
110. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜? (A)麵粉油脂拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法 。
111. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間? (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)糖水拌合法 (D)直接法 。
112. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? (A)10℃ (B)15℃ (C)22℃ (D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。
113. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂? (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕 。
114. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為? (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。
115. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為? (A)容易吸收水分 (B)好控制麵粉量 (C)避免攪拌出筋 (D)防止破
116. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵箱其原因為? (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 。
117. 50~100 公克左右的甜麵包,其烤焙應? (A)上火為主,下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主,上火為輔 (D)只用下火 。
118. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較? (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響 。
119. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品? (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。
120. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為? (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤焙時間避免過久 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量 。
121. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉。
122. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法? (A)以探針試探或以手輕拍 (B)以顏色判斷即可 (C)時間一到即可出爐 (D)敲烤盤邊聽聲音判斷 。
123. 切割蛋糕用的刀子,下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求? (A)洗淨使用 (B)以布擦拭後使用 (C)浸在沸水中燙一次,切一次 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用 。
124. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在? (A)與水一道加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)糖水部分煮沸後加入 (D)待餡煮好後加入拌勻 。
125. 製作丹麥麵包整形宜在? (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低的場所 (D)與溫度無關,在那裡整形皆可 。
126. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積? (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚 。
127. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高? (A)小蘇打 (B)水 (C)氧化劑 (D)油脂 的用量。
128. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為? (A)高 (B)相同 (C)低 (D)測不出來 。
129. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間? (A)攪拌速度不同 (B)配方不同 (C)攪拌機型式不同 (D)攪拌人員不同 。
130. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包? (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制 。
131. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為? (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1 。
132. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間? (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器 。