資訊推薦

• 126. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚 。
• 127. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)小蘇打 (B)水 (C)氧化劑 (D)油脂 的用量。
• 128. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (A)高 (B)相同 (C)低 (D)測不出來 。
• 129. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (A)攪拌速度不同 (B)配方不同 (C)攪拌機型式不同 (D)攪拌人員不同 。
• 130. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制 。
• 131. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1 。
• 132. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器 。
• 133. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D)烤焙人員 。
• 134. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)直接拌合法 (D)糖水拌合法 。
• 135. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底
• 136. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀 。
• 137. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油 。
• 138. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母 。
• 139. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸氣爐 (D)隧道爐 。
• 140. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多 。
• 141. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低 。
• 142. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃(C)52℃ (D)62℃ 。
• 143. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留 。
• 144. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g 。
• 145. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (A)2％ (B)7％ (C)10％ (D)15％ 。
• 146. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)雞蛋 (B)吉利丁 (C)玉米粉 (D)麵粉 。
• 147. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)體積大 (B)表皮顏色深 (C)烘焙損耗小 (D)表皮顏色淺 。
• 148. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (A)體積不變 (B)底部顏色深 (C)表皮顏色淺 (D)組織細緻 。
• 149. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長 (B)水溫提高 (C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (D)用高速攪拌 。
• 150. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量 。