資訊推薦

• 135. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底
• 136. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀 。
• 137. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油 。
• 138. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (B)小蘇打 (C)發粉 (D)酵母 。
• 139. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐 (B)普通爐 (C)蒸氣爐 (D)隧道爐 。
• 140. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱 (B)麵糰拌合太久 (C)烘烤時間不夠 (D)油脂用量太多 。
• 141. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久 (B)派皮太厚 (C)熬煮膠凝程度不夠 (D)派餡溫度太低 。
• 142. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃ (B)42℃(C)52℃ (D)62℃ 。
• 143. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A)平均溫度 (B)促進發酵 (C)抑制發酵 (D)促進氣體保留 。
• 144. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？ (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g 。
• 145. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (A)2％ (B)7％ (C)10％ (D)15％ 。
• 146. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)雞蛋 (B)吉利丁 (C)玉米粉 (D)麵粉 。
• 147. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)體積大 (B)表皮顏色深 (C)烘焙損耗小 (D)表皮顏色淺 。
• 148. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (A)體積不變 (B)底部顏色深 (C)表皮顏色淺 (D)組織細緻 。
• 149. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長 (B)水溫提高 (C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (D)用高速攪拌 。
• 150. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量 。
• 1 人壽保險之保險費到期未交付者，該契約可能會發生停止效力的結果。下列關於人壽保險契約停效之敘述，何者錯誤？(A)除契約另有訂定外，經催告到達後屆 30 日仍不交付時，保險契約之效力停止(B)停止效力
• 40. 若一粒子的靜止能量為 E，則當總能量為其靜止能量的 9 倍時，該粒子的動量為多少 E/c？(A) (B) (C) 3(D)
• 43. 平面上有 A、B 兩相異點，依以下步驟作圖：（1）以 A 為圓心，大於 的長度為半徑畫弧；（2）以 B 為圓心，大於 的長度為半徑畫弧，並與步驟（1）所做之弧交於 C、D 兩點；（3）連接 A
• 152. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 p H 值會？ (A)下降 (B)上升 (C)不改變 (D)先上升再下降 。
• 153. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 p H 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵
• 154. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區 。
• 155. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分 (B)顏色 (C)厚度 (D)膨脹度 。
• 156. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨
• 157. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。