資訊推薦

• 149. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長 (B)水溫提高 (C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間 (D)用高速攪拌 。
• 150. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量 (B)麵粉量 (C)糖量 (D)鹽量 。
• 1 人壽保險之保險費到期未交付者，該契約可能會發生停止效力的結果。下列關於人壽保險契約停效之敘述，何者錯誤？(A)除契約另有訂定外，經催告到達後屆 30 日仍不交付時，保險契約之效力停止(B)停止效力
• 40. 若一粒子的靜止能量為 E，則當總能量為其靜止能量的 9 倍時，該粒子的動量為多少 E/c？(A) (B) (C) 3(D)
• 43. 平面上有 A、B 兩相異點，依以下步驟作圖：（1）以 A 為圓心，大於 的長度為半徑畫弧；（2）以 B 為圓心，大於 的長度為半徑畫弧，並與步驟（1）所做之弧交於 C、D 兩點；（3）連接 A
• 152. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0，發酵後之麵糰 p H 值會？ (A)下降 (B)上升 (C)不改變 (D)先上升再下降 。
• 153. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 p H 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (D)麵
• 154. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？(A)第一區 (B)第二區 (C)第三區 (D)第四區 。
• 155. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分 (B)顏色 (C)厚度 (D)膨脹度 。
• 156. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨
• 157. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。
• 158. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前 。
• 159. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。
• 160. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。
• 161. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷 (C)依烤焙時間及用手觸摸 (D)依產品冒煙程度判斷 。
• 162. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆 。
• 163. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖 。
• 164. 下列成品何者含水量最少? (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D)椰子餅乾 。
• 165. 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (A)糖＞油＞水 (B)糖≒油＞水 (C)油＞糖＞水 (D)水＞35% 。
• 166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (B)糖油攪拌時充分打發 (C)可使用直接法攪拌 (D)使用上火大烤焙 。
• 167. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? (A)配方中牛奶量太多 (B)煮時爐火太小 (C)煮時攪拌太慢 (D)快速冷卻 。
• 168. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)凝膠材料不足 (B)下火太小 (C)蒸烤時間不足 (D)未冷卻就脫模 。
• 169. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (A)布丁餡不凝固 (B)布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (D)布丁餡堅硬如羊羹 。
• 170. 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (A)成品直徑應為 10 公分 (B)高度 5.5 公分 (C)內餡外溢 (D)高度 4.5 公分 。
• 171. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿 。