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164. 下列成品何者含水量最少? (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D)椰子餅乾 。
問題詳情
164. 下列成品何者含水量最少?
(A)白土司
(B)重奶油蛋糕
(C)海綿小西餅
(D)椰子餅乾 。
參考答案
答案:D
難度:
適中
0.6
書單:
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163. 造成小西餅裂痕特性的原料是? (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖 。
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165. 下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥? (A)糖>油>水 (B)糖≒油>水 (C)油>糖>水 (D)水>35% 。
資訊推薦
166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (B)糖油攪拌時充分打發 (C)可使用直接法攪拌 (D)使用上火大烤焙 。
167. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? (A)配方中牛奶量太多 (B)煮時爐火太小 (C)煮時攪拌太慢 (D)快速冷卻 。
168. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)凝膠材料不足 (B)下火太小 (C)蒸烤時間不足 (D)未冷卻就脫模 。
169. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計? (A)布丁餡不凝固 (B)布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (D)布丁餡堅硬如羊羹 。
170. 製作布丁餡甜麵包,那一項不是以不良品計? (A)成品直徑應為 10 公分 (B)高度 5.5 公分 (C)內餡外溢 (D)高度 4.5 公分 。
171. 全素業者製作布丁餡時,那一項不是選用的材料? (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿 。
172. 全素業者製作布丁餡甜麵包時,添加油脂會選用 (A)奶油 (B)人造奶油 (C)全素用烤酥油 (D)烤酥油 。
173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是選用的材料? (A)糖 (B)油脂(C)鷹嘴豆汁液 (D)蛋白 。
174. 製作圓形貓舌小西餅時,那一項不是以不良品計? (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品質地硬脆 (D)成品週邊無擴展成尖薄狀 。
175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時,那一項材料選用來代替蛋白? (A)乳清(B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶 。
176. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時,那一項不是選用的材料? (A)燕麥片 (B)豆漿粉 (C)奶粉 (D)鷹嘴豆汁液 。
177. 全素業者製作擠注成型小西餅時,那一項是錯誤? (A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (B)使用豆漿粉代替奶粉 (C)成品紋路可以不清晰 (D)成品質地不可以堅硬 。
178. 選用那一項材料打發起泡效果最差? (A)鷹嘴豆汁液 (B)椰子鮮奶油(CoconutCream) (C)乳清 (D)沙拉油 。
2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為? (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵粉的選用 。
3. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為? (A)基本發酵不足 (B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久 (D)油溫太低 。
4. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為? (A)冷藏時間不足,麵糰太軟 (B)冷藏時間太久,麵糰太硬 (C)配方內蛋量太多 (D)攪拌時間過久 。
5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因? (A)麵粉筋度太低 (B)麵糊攪拌不足 (C)烤焙不足 (D)塔塔粉用量不足 。
6. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因? (A)澱粉α化 (B)澱粉β化 (C)蛋糕熟成化 (D)酵素自家分解作用 。
7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因? (A)攪拌過度(B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)發粉用量不足 。
8. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因? (A)麵粉筋性太強 (B)蛋溫太低 (C)麵糊混合過久 (D)攪拌不足 。
9. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係? (A)配方總水量不足 (B)爐溫太高 (C)攪拌不足(D)蛋不新鮮 。
1 () 芊芊老師根據小明的特殊需求把繪本小作家的學習單項目分得較細、較具體,此作法為下列何種調整策略?(A)成人支持 (B)素材調整 (C)活動簡化 (D)幼兒喜好的運用
10. 評定餐包的表皮性質是? (A)薄而軟 (B)厚而硬 (C)有斑紋 (D)可吃就好 。
11. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因?(A)忘記裹入油 (B)摺疊次數太多 (C)操作室溫太高,裹入油已融化 (D)忘記加鹽 。
12. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? (A)好吃不黏牙 (B)外表光滑漂亮 (C)外表皺縮且黏牙 (D)表皮很厚 。