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• 156. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用 (B)減少原料用量、降低成本 (C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨
• 157. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水 (B)麵片作打浪狀 (C)撒麵粉 (D)重新混合製作 。
• 158. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前 (B)出烤爐噴油後 (C)在烤焙時 (D)進包裝機前 。
• 159. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。
• 160. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾 (B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅 (D)乳沫類小西餅 。
• 161. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷 (C)依烤焙時間及用手觸摸 (D)依產品冒煙程度判斷 。
• 162. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆 (B)鬆軟 (C)酥脆 (D)硬脆 。
• 163. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿 (B)糖粉 (C)砂糖 (D)焦糖 。
• 164. 下列成品何者含水量最少? (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D)椰子餅乾 。
• 165. 下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥? (A)糖＞油＞水 (B)糖≒油＞水 (C)油＞糖＞水 (D)水＞35% 。
• 166. 想保持丹麥小西餅有明顯花紋，下列何者不正確? (A)使用高筋麵粉取代低筋麵粉 (B)糖油攪拌時充分打發 (C)可使用直接法攪拌 (D)使用上火大烤焙 。
• 167. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? (A)配方中牛奶量太多 (B)煮時爐火太小 (C)煮時攪拌太慢 (D)快速冷卻 。
• 168. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)凝膠材料不足 (B)下火太小 (C)蒸烤時間不足 (D)未冷卻就脫模 。
• 169. 製作布丁餡甜麵包的布丁餡，那一項不是以零分計？ (A)布丁餡不凝固 (B)布丁餡凝固且光滑 (C)布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 (D)布丁餡堅硬如羊羹 。
• 170. 製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？ (A)成品直徑應為 10 公分 (B)高度 5.5 公分 (C)內餡外溢 (D)高度 4.5 公分 。
• 171. 全素業者製作布丁餡時，那一項不是選用的材料？ (A)豆漿 (B)牛奶 (C)馬鈴薯澱粉 (D)椰漿 。
• 172. 全素業者製作布丁餡甜麵包時，添加油脂會選用 (A)奶油 (B)人造奶油 (C)全素用烤酥油 (D)烤酥油 。
• 173. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)糖 (B)油脂(C)鷹嘴豆汁液 (D)蛋白 。
• 174. 製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是以不良品計？ (A)成品不呈平整 (B)成品不呈圓片狀 (C)成品質地硬脆 (D)成品週邊無擴展成尖薄狀 。
• 175. 全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？ (A)乳清(B)鷹嘴豆汁液 (C)乳化劑 (D)全脂牛奶 。
• 176. 全素業者製作葡萄乾燕麥紅糖小西餅時，那一項不是選用的材料？ (A)燕麥片 (B)豆漿粉 (C)奶粉 (D)鷹嘴豆汁液 。
• 177. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？ (A)使用鷹嘴豆汁液代替雞蛋 (B)使用豆漿粉代替奶粉 (C)成品紋路可以不清晰 (D)成品質地不可以堅硬 。
• 178. 選用那一項材料打發起泡效果最差？ (A)鷹嘴豆汁液 (B)椰子鮮奶油(CoconutCream) (C)乳清 (D)沙拉油 。
• 2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (A)低溫長時間烤焙 (B)麵糊放置時間 (C)高溫長時間烤焙 (D)麵粉的選用 。
• 3. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)基本發酵不足 (B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久 (D)油溫太低 。