資訊推薦

• 113. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕 。
• 114. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46 (B)0.56 (C)0.66 (D)0.76 左右。
• 115. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Dan ish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？ (A)容易吸收水分 (B)好控制麵粉量 (C)避免攪拌出筋 (D)防止破
• 116. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵 (B)需較高濕度發酵 (C)需較高溫度發酵 (D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 。
• 117. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔 (B)只用上火 (C)下火為主，上火為輔 (D)只用下火 。
• 118. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬 (B)粗糙 (C)細膩 (D)沒影響 。
• 119. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟 (B)拌入其他材料時易消泡 (C)體積較大 (D)不影響蛋糕品質 。
• 120. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉 (B)烤焙時間避免過久 (C)烤盤擦油 (D)減少配方中的用油量 。
• 121. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖 (B)油 (C)蛋黃 (D)麵粉。
• 122. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (A)以探針試探或以手輕拍 (B)以顏色判斷即可 (C)時間一到即可出爐 (D)敲烤盤邊聽聲音判斷 。
• 123. 切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？ (A)洗淨使用 (B)以布擦拭後使用 (C)浸在沸水中燙一次，切一次 (D)在沸水中燙一次用布擦一下使用 。
• 124. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (A)與水一道加入 (B)與玉米澱粉拌勻加入 (C)糖水部分煮沸後加入 (D)待餡煮好後加入拌勻 。
• 125. 製作丹麥麵包整形宜在？ (A)近烤爐邊 (B)一般的工作間 (C)在溫度較低的場所 (D)與溫度無關，在那裡整形皆可 。
• 126. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚 。
• 127. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)小蘇打 (B)水 (C)氧化劑 (D)油脂 的用量。
• 128. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (A)高 (B)相同 (C)低 (D)測不出來 。
• 129. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (A)攪拌速度不同 (B)配方不同 (C)攪拌機型式不同 (D)攪拌人員不同 。
• 130. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)長 (B)短 (C)一樣 (D)不受限制 。
• 131. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1 。
• 132. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量 (B)鹽 (C)麵糰溫度 (D)容器 。
• 133. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類 (B)產品大小 (C)烤爐種類 (D)烤焙人員 。
• 134. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (A)糖油拌合法 (B)麵粉油脂拌合法 (C)直接拌合法 (D)糖水拌合法 。
• 135. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成 (B)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (C)忽快忽慢促進麵筋形成 (D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底
• 136. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉 (B)檸檬汁 (C)酒精 (D)亞硝酸鉀 。
• 137. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)油炸油 (D)奶油 。